Doğranmış sebze bardakla ölçüldüğünde ölçülen şey sebze değil, parçalar arasındaki boşluktur. İri doğranmış parçalar bardakta çapraz durup büyük boşluklar bırakır; ince doğranmış aynı sebze aynı bardağa belirgin biçimde daha çok sığar. Tarif bardakla ölçü veriyorsa doğrama iriliğini de yazmış olmalıdır.
Bir bardağa konan doğranmış sebzenin miktarını belirleyen şey yalnız sebze değildir; parçaların arasında kalan hava da o hacmin bir bölümünü kaplar. Parçalar irileştikçe birbirine çapraz gelir, üst üste yaslanır ve aralarında büyük boşluklar bırakır. İnce doğranmış aynı sebze ise birbirine yaslanarak yerleşir ve boşluk azalır. Sonuç olarak aynı bardak, iri doğramada belirgin biçimde daha az sebze taşır. Bardakta ölçülen şey aslında doğrama biçimidir.
Bu, korpusun tuz için kurduğu mantığın sebzedeki karşılığıdır. Bir kaşık tuzun ağırlığı tuzun kristal biçimine göre değişir; ince sofra tuzu kaşığı sıkı doldururken pul tuz aralarında bol hava bırakır ve aynı kaşık kabaca yarısı kadar tuz taşır. Sebzede değişen şey kristal değil bıçaktır, ama fizik aynıdır. Kübik doğranmış havuçla jülyen doğranmış havuç aynı bardakta aynı ağırlığı vermez ve tarif ikisini ayırt etmiyorsa ölçü baştan belirsizdir. Bıçağın körlüğü bile işe karışır, çünkü ezilen sebze suyunu salıp hacim kaybeder.
Fark bazı sebzelerde daha da büyür, çünkü sebzenin kendi yapısı da işe karışır. Yapraklı sebzelerde boşluk oranı en yüksektir; bir bardak doğranmış ıspanak hafifçe bastırıldığında yarısına iner. Soğan ve pırasa gibi katmanlı sebzelerde doğrama sırasında katmanlar birbirinden ayrılır ve hacim şişer. Patates ve havuç gibi yoğun sebzelerde ise fark en azdır, çünkü parçalar masiftir. Bu yüzden tek bir düzeltme katsayısı yoktur ve aramak da doğru değildir.
Doğru uygulama sırayla üç yolu dener. Birincisi tartıdır ve tartışmayı bitirir; doğranmış sebze tartıldığında doğrama iriliği hiçbir şey değiştirmez, çünkü ağırlık boşluktan etkilenmez. İkincisi adettir: tarif bir orta boy soğan diyorsa ölçü doğramadan önce alınmış demektir ve bu, bardaktan daha güvenilirdir. Üçüncüsü, bardak kullanmak zorunluysa doğrama iriliğini tarifte aramak ve tarif söylemiyorsa mutfakta alışılmış orta iriliği esas almaktır. Tartı ayrıca doğrama sırasında oluşan kaybı da hesaba katar, çünkü tartılan şey elde kalandır.
Kendi tarifini yazan biri için kural daha nettir. Sebze ölçüsü verilirken ya gram yazılır ya da adet ve boy belirtilir; bardak kullanılacaksa doğrama biçimi aynı satırda söylenir. "Bir su bardağı ince doğranmış soğan" okunabilir bir ölçüdür; "bir su bardağı soğan" değildir. Aynı özen sıra için de gösterilir: ölçünün doğramadan önce mi sonra mı alındığı yazılmazsa, okuyan kişi iki farklı miktarla karşı karşıya kalır ve ikisi de savunulabilir. Böyle yazılan bir tarif, başka bir mutfakta da aynı sonucu verir.