Dökme demir tava paslanır çünkü yüzeyi büyük oranda saf demirden yapılmıştır ve demir, nem ve oksijenle temas ettiğinde kimyasal olarak demir oksite dönüşür. Paslanmayı önleyen tek kalkan, tavanın üzerine zamanla oluşan ve "kaplama" (seasoning) adı verilen ince, siyah yağ tabakasıdır.
Kaplama tabakası nasıl korur, ne zaman zarar görür?
Kaplama, ısıyla polimerleşmiş yağın demir yüzeyine yapışarak oluşturduğu koruyucu bir kabuktur; nemin doğrudan metale ulaşmasını engeller. Bu tabaka çizildiğinde, metal bulaşık teli veya aşındırıcı süngerle sert ovulduğunda, ya da tava uzun süre sabunlu suda bekletildiğinde incelir ve bazı noktalarda tamamen kalkabilir. Kaplamanın kalktığı noktalar, pasın önce oluştuğu yerlerdir.
Islak bırakmak da en az çizilme kadar etkilidir: yıkanan tavanın hemen kurulanmayıp lavaboda ya da kurutma askısında saatlerce nemli kalması, özellikle nemli mutfaklarda birkaç gün içinde ince bir pas tabakasının oluşmasına yeter. Bulaşık makinesinde yıkamak da aynı riski taşır; hem uzun süre nemli kalma hem de deterjanın kaplamayı aşındırması bir araya gelince pas çok daha hızlı belirir.
Paslanan tava atılmalı mı?
Yüzeysel pas dökme demir tava için genellikle geri döndürülebilir bir sorundur. Pas, ince bir aşındırıcıyla ovulup temizlendikten sonra tava iyice kurulanır, ince bir tabaka yağla ovulur ve fırında belirli bir süre ısıtılarak kaplama yeniden oluşturulur. Bu işlem, tavayı sıfırdan kaplamaya benzer şekilde tekrar kullanılabilir hale getirir.
Pası tekrar oluşturmamak için en pratik alışkanlık, tavayı yıkadıktan hemen sonra bezle kurulayıp ocakta birkaç dakika ısıtarak nemin tamamen uçmasını sağlamak, ardından ince bir yağ tabakasıyla saklamaktır. Bu kısa alışkanlık, kaplamanın uzun süre bozulmadan kalmasını sağlar.
Pasın ne kadar derine indiği de önemlidir: yüzeyde ince, turuncumsu bir tabaka kolayca temizlenirken, tavanın uzun süre nemli bir ortamda unutulmasıyla oluşan kalın, pütürlü pas tabakası daha yoğun bir ovma ve birkaç kez tekrarlanan kaplama işlemi gerektirebilir.
Tavanın saklandığı yer de sürecin bir parçasıdır; nemli bir bulaşıklıkta veya kapalı bir dolapta hava almadan bekleyen tava, açık bir rafta havalanan bir tavaya göre pas tutmaya daha yatkındır. Bu yüzden tavayı asarak ya da hava alan bir rafta saklamak, kapalı dolaba göre daha güvenlidir.
Emaye kaplı dökme demir tencereler bu sorundan büyük ölçüde bağımsızdır, çünkü yüzeyleri seramik bir tabakayla kaplıdır ve demire doğrudan temas yoktur; pas riski yalnızca çıplak, kaplamasız dökme demir ürünlerde geçerlidir. Domates sosu gibi asitli yiyeceklerin çıplak dökme demir tavada uzun süre bekletilmesi de kaplamayı aşındırıp hem tencereye metalik bir tat bırakabilir hem de pas riskini artırabilir; bu yüzden asitli yemekler genellikle kısa sürede pişirilip başka bir kaba aktarılır.
Sirke ile yapılan temizlik de benzer bir dikkat gerektirir; asit temasının kısa tutulup tavanın hemen ardından iyice durulanması, kaplamanın gereksiz yere aşınmasını önler.