Dökme demir tavada asitli yemek pişirilebilir, ama cevap tavanın kaplamasına ve pişirme süresine bağlıdır. Yıllar içinde oturmuş, koyu ve pürüzsüz bir kaplamada kısa bir domates sosu iz bırakmaz. Yeni tavlanmış ya da yıpranmış bir tavada aynı sos kaplamayı çözer, yemeğe metalik bir tat ve grimsi bir renk geçer.
Dökme demir tavayı yapışmaz kılan şey metalin kendisi değil, üzerindeki kaplamadır. Isıyla polimerleşmiş yağ, demirin üstünde sert ve suya geçirimsiz ince bir tabaka kurar; yiyecek doğrudan demire değil bu tabakaya değer. Asidin yaptığı iş de burada başlar. Domates, limon suyu, sirke ve ekşi meyveler bu tabakayı yavaşça çözer; ekşilik arttıkça çözme de hızlanır. Tabaka inceldikçe altındaki demir açığa çıkar ve yemekle doğrudan temas eder. Sorun demirin zararlı olması değil, tadı ve rengi değiştirmesidir.
Açığa çıkan demir asitle tepkimeye girdiğinde iki şey olur. Yemekte belirgin bir metalik tat belirir; özellikle domates ve limon gibi tadı zaten keskin olan malzemelerde bu nota kolayca fark edilir. İkincisi renktir: açık renkli soslar, beyaz fasulye, karnabahar ve süt ürünü içeren karışımlar grileşir ya da mavimsi bir ton alır. İkisi de sağlık sorunu değildir ama yemeği bozar. Tavanın kendisi de bu turdan yıpranmış çıkar ve kaplaması yeniden çalışmayı ister.
Belirleyici olan süredir. Bir kaşık limon sıkmak, deglaze için yarım bardak sirkeli su kullanmak ya da on dakikada toparlanan bir domates sosu, oturmuş bir kaplamaya kayda değer zarar vermez. Saatlerce fokurdayan bir domates yahnisi ise başka bir iştir; uzun temas kaplamayı katman katman alır. Pratik ölçü de buradan çıkar: asit tavaya kısa süreliğine girer, uzun pişecek asitli yemek başka bir kaba alınır. Aynı yemeğin eti tavada mühürlenip sonra tencereye aktarılması bu yüzden yaygın bir çözümdür.
Tavanın yaşı da karara girer. Yeni tavlanmış bir tavanın kaplaması henüz incedir ve asit onu kolay kaldırır; bu yüzden ilk haftalarda asitli yemek hiç girmemesi önerilir. Yıllarca kullanılmış, siyah ve ayna gibi pürüzsüz bir tavada tabaka kalındır ve kısa temaslara aldırmaz. Kaplamanın durumu gözle anlaşılır: yer yer açılmış gri lekeler, mat ve kuru görünen bölgeler tabakanın zayıfladığını söyler. O hâldeki bir tavaya asit sokmadan önce bir tur yeniden tavlama yapılır.
Asitli bir yemek pişirildikten sonra yapılacak iş, tavayı bekletmeden boşaltmaktır. Yemeğin tavada soğumaya bırakılması, asidin temas süresini iki katına çıkarır ve asıl hasar çoğu zaman pişirirken değil o bekleme sırasında olur. Tava boşaltılır, ılık suyla durulanır, hemen kurulanır ve ocakta hafifçe ısıtılıp ince bir yağ tabakasıyla silinir. Emaye kaplı döküm tencerelerin bu sorunu hiç yaşamamasının nedeni de aynı yerdedir: orada yemek demire değil, cam benzeri bir emaye yüzeye değer.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.