Dökme demir tavada pas oluştuysa çözüm, pas tutan kısmı ince bir bulaşık teli veya zımpara süngeriyle temizleyip tavayı yeniden yağla kaplayarak fırında ısıtmaktır; bu işlem tavanın koruyucu tabakasını yeniden oluşturur. Dökme demir tava neden paslanır?Dökme demir, adından da anlaşılacağı gibi saf demirden yapılır ve yüzeyi nemle temas ettiğinde kolayca oksitlenir. Tavanın koruyucu görevi gören kaplama (seasoning) tabakası zamanla çizilir, deterjanla aşırı ovulur ya da tava ıslak bırakılırsa bu ince yağ tabakası incelip demirin doğrudan havayla temas etmesine izin verir. Bulaşık makinesinde yıkamak veya uzun süre suda bekletmek paslanmayı hızlandıran en yaygın hatalardır. Asitli yiyecekler (domates sosu, limon) de kaplamayı aşındırabilir; bu tür yemekler dökme demir tavada pişirildikten sonra tava hemen temizlenip kurulanmazsa pas riski artar. Paslanan tava nasıl kurtarılır?Pas tutan bölge ince taneli bir bulaşık teli veya zımpara süngeriyle, demir yüzeyi gri ve pürüzsüz görünene kadar ovulmalıdır; bu aşamada sabun kullanılabilir çünkü kaplama zaten kalkmış durumdadır. Temizlenen tava iyice kurulanmalı, ardından ince bir tabaka sıvı yağ (ayçiçek veya kanola gibi duman noktası yüksek bir yağ) her yüzeye sürülmelidir. Yağlanan tava, fazla yağ bir kâğıt havluyla silinerek ters çevrilmiş şekilde iki yüz derecelik fırında bir saat kadar pişirilir; bu işlem yağın tava yüzeyinde sertleşip yeni bir koruyucu tabaka oluşturmasını sağlar. Kaplama tek seferde tam oturmayabilir, bu yüzden işlem iki üç kez tekrarlanabilir. Karbon çelik tavalar için de aynı yöntem geçerli midir?Karbon çelik tavalar da dökme demir gibi saf demir esaslıdır ve aynı paslanma riskini taşır; bu yüzden pas temizleme ve yeniden yağlama adımları neredeyse birebir uygulanabilir. Tek fark, karbon çelik tavaların daha ince ve hafif olması nedeniyle fırında ısınırken dökme demire göre biraz daha kısa sürede kaplama oluşturmasıdır; bu yüzden fırınlama süresi yirmi dakika kadar kısaltılabilir. Paslanmaz çelik veya emaye kaplı tencerelerde ise pas oluşumu farklı bir nedenden kaynaklanır; genellikle emayenin çizilip altındaki metalin açığa çıkmasıyla ilgilidir ve bu durumda yağla kaplama yöntemi işe yaramaz, çizilen bölge onarılamaz. Eski, uzun süredir kullanılmayan bir dökme demir tava alındığında da aynı yöntem geçerlidir; tavanın yüzeyi önce tamamen pas ve eski kaplamadan arındırılıp sıfırdan yağlanmalıdır. Düzenli kullanılan bir tavada kaplama zamanla kendiliğinden güçlenir, bu yüzden yeni alınan bir tavanın ilk birkaç kullanımında hafif yapışma görülmesi normal karşılanmalıdır. Tavayı ilk kullanımlarda önce yağlı yiyeceklerle denemek, kaplamanın daha hızlı oturmasına yardımcı olur; asitli veya sulu yemekler kaplama tam oturana kadar ertelenmelidir. Pas tekrarlamasın diye tava her kullanımdan sonra sıcak suyla (mümkünse sabunsuz) yıkanmalı, kurulanıp ince bir yağ tabakasıyla saklanmalıdır; ıslak bırakılan dökme demir tava bir gece içinde bile pas tutabilir.
Yorumlar (3)
İki yüz derecede bir saat fırınlama mutfağımı dumana boğdu, yağ duman noktasını aştı sanırım; pencereleri açıp yarım saatte bir kontrol etmek zorunda kaldım, tarif bu kısmı hiç uyarmıyor.
Bulaşık teliyle ovmak yerine önce ince zımparayla başlamak daha iyi olurdu bence, çünkü çelik tel dökme demirin yüzeyinde ince çizikler bıraktı; sonuçta pas gitti ama yüzey eskisi kadar pürüzsüz değil.
Fırında bir saat pişirme kısmı bende işe yaramadı, iki yüz derecede tavamın sapı plastik göründüğü için eritmemek adına daha düşük ısıda denedim ve kaplama tam oturmadı.