Döküm tencere yoksa en yakın sonucu kalın tabanlı çelik tencere veya emaye kaplı döküm kap verir. İkisi de ısıyı yavaş alıp uzun süre tutma özelliğini paylaşır, bu yüzden yahni ve güveç gibi kısık ateşte uzun pişen yemeklerde döküm tencerenin yerini rahatça doldurur. Döküm tencerenin asıl işlevi nedir?Döküm tencerenin kalın gövdesi ısıyı önce yavaş yavaş emer, sonra pişirme boyunca eşit şekilde geri verir. Bu özellik ocaktaki alev veya rezistans dalgalansa bile tencere içindeki sıcaklığı görece sabit tutar; ete uzun süre düşük ısıda pişme fırsatı tanıdığı için et sertliği çözülür, sebzeler dağılmadan yumuşar. İnce tabanlı bir tencerede aynı süre beklenirse dip önce yanar, üst kısım ise hâlâ çiğ kalabilir. Bu yüzden alternatif seçilirken önce tencerenin taban kalınlığına bakılmalıdır. Hangi tencere hangi yemekte işe yarar?Kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere, kavurma ve sote gibi orta sürede pişen yemeklerde döküm tencereye en yakın performansı verir; ısıyı döküm kadar uzun tutmaz ama dip tutmasını büyük ölçüde önler. Emaye kaplı döküm kap ise fırına da girebildiği için hem ocakta başlayıp fırında biten tarifler hem de uzun pişen yahniler için birebir alternatiftir. Toprak güveç kabı, kısık ateşte veya fırında pişen yemeklerde nem tutma açısından döküm tencereye yakın sonuç verir, ancak ani ısı değişikliğine dayanıksızdır; soğuk kabı doğrudan sıcak ocağa koymak kabın çatlamasına yol açabilir. Nelere dikkat edilmeli?İnce alüminyum tencere, domates soslu veya sirkeli yemeklerde asitle reaksiyona girip yemeğe metalik bir tat bırakabilir; bu tür tariflerde alüminyum yerine paslanmaz çelik veya emaye kaplı kap tercih edilmelidir. Teflon kaplı tencereler ise yüksek ısıda uzun süre kullanılmaya uygun değildir, kaplama zamanla çizilip özelliğini kaybedebilir. Hangi alternatif seçilirse seçilsin, döküm tencerenin verdiği yavaş ve dengeli ısıyı taklit etmek için ateş kısılmalı, pişirme süresi biraz uzatılmalı ve tencere sık sık karıştırılmalıdır; bu üç ayarlama yapılmadan seçilen kap ne kadar kaliteli olursa olsun sonuç döküm tencereninkinden farklı çıkar. Pişirme sırasında sonucu nasıl kontrol edersiniz?Seçilen tencere ne olursa olsun, yemeğin ilk 10-15 dakikasında dip kontrolü yapmak en güvenilir yöntemdir; kaşıkla dibi sıyırıp yapışma belirtisi olup olmadığına bakmak, döküm tencereye alışkın bir mutfakta bile alışkanlık haline getirilmelidir. Alternatif tencerede ilk denemede pişirme süresi tahmin edilenden kısa sürebilir, bu yüzden etin çatalla batırılıp yumuşaklığının kontrol edilmesi tarifteki süreden daha güvenilir bir ölçüttür. Uzun vadede birden fazla yemek türü pişirilecekse, tek bir alternatif yerine iki farklı kap edinmek daha pratik olur: kızartma ve közleme için döküm tava, yahni ve çorba için ise emaye kaplı bir tencere. Bu ikili kombinasyon, döküm tencerenin tek başına karşıladığı geniş kullanım alanını neredeyse eksiksiz kapatır ve mutfakta hangi yemek için hangi kabın kullanılacağı konusunda tereddüde yer bırakmaz.
Yorumlar (2)
Paslanmaz çelik tencerede aynı yahniyi denedim, döküm tencereye göre ateşi bir kademe daha kısık tutmam ve karışımı daha sık karıştırmam gerekti, yoksa dip tutuyordu. Sonuç güzel oldu ama biraz daha dikkat istiyor.
Emaye kaplı döküm kap ile kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere arasında hangisi yahni pişirirken ısıyı daha uzun tutuyor? İkisi de elimde var ama hangisini uzun pişen etli yemekler için ayırmalıyım bilemedim.