Döküm tencerede ekmek pişirmek, ev fırınında profesyonel fırının iki özelliğini birden taklit eder: kalın taban güçlü bir alt ısı verir, kapak ise hamurun kendi buharını içeride tutar. Tencere fırınla birlikte boş olarak ısıtılır, hamur içine alınır ve ilk yarım saat kapalı, sonrası açık pişirilir. Kabuk tam olarak bu iki aşamadan çıkar. Yöntem tek bir tencereyle ev fırınını dönüştürür.
Ekmeğin iyi kabarması için ilk dakikalarda iki şey gerekir: alttan güçlü ısı ve çevrede nem. Profesyonel fırınlar buharı dışarıdan verir, ev fırınları veremez. Döküm tencere bu sorunu çözer, çünkü hamurun kendi suyundan çıkan buhar kapağın altında hapsolur ve hamurun yüzeyini nemli tutar. Nemli yüzey geç sertleşir, böylece ekmek daha uzun süre büyüyebilir. Kalın döküm taban da alttan gereken ısıyı fazlasıyla verir.
Tencere boş ve kapağı kapalı olarak, fırınla birlikte ısıtılır. Fırın istenen sıcaklığa geldiğinde tencerenin de aynı sıcaklığa ulaşması için en az yarım saat beklenir; döküm kalın olduğu için geç ısınır. Bu bekleme atlanırsa yöntemin kazancı büyük ölçüde kaybolur. Tencere fırından çıkarılırken kalın eldiven kullanılır ve kapak ayrı bir yere, ısıya dayanıklı bir yüzeye konur; hem gövde hem kapak çok sıcaktır.
Bu adım hızlı ve dikkatli yapılır. Hamur, altında pişirme kâğıdı olacak biçimde hazırlanır; kâğıdın kenarları tutamak gibi kullanılarak hamur tencereye indirilir. Kâğıtsız çalışmak mümkündür ama hamur elle indirilemez. Hamura çizik, tencereye girmeden hemen önce atılır. Kapak kapatılır ve tencere fırına verilir; bütün işlem birkaç saniyede bitmelidir, çünkü açıkta geçen her saniye biriken ısıyı düşürür. Tencerenin boyu da hamura uygun seçilir; çok geniş bir tencerede hamur yayılır ve yanlardan destek alamaz.
Pişirme iki aşamalıdır. İlk aşamada kapak kapalıdır ve ekmek kendi buharında kabarır; bu aşama kabaca 20-30 dakika sürer. Sonra kapak alınır ve ekmek açık olarak, kabuğu kızarana kadar pişirilir. Kapak erken alınırsa hacim sıçraması yarıda kalır; hiç alınmazsa kabuk oluşmaz ve ekmek soluk, yumuşak kalır. Fırın sıcaklığı ikinci aşamada bir miktar düşürülebilir, böylece kabuk yanmadan renk alır. Kapak alındıktan sonra biriken buhar hızla kaçar, bu yüzden fırın kapağı o anda gereksiz yere açılmaz.
Ekmeğin piştiği renkle değil, iç sıcaklıkla doğrulanır. Sade ekmek hamurunda hedef 93-99 °C, sütlü ve yumuşak hamurlarda 88-90 °C'dir; termometre ekmeğin en kalın yerinden, yandan batırılır. Pişen ekmek tencerede bırakılmaz, hemen tele alınır; tencerede kalan ekmeğin tabanı kendi buharıyla yumuşar. Tencere de soğuduktan sonra yıkanır, çünkü sıcak dökme demiri soğuk suya sokmak çatlamaya yol açar. Emaye kaplı döküm tencerelerde kapağın tutamağının ısıya dayanıklı olduğu da önceden doğrulanır.
Yorumlar (2)
Tencereyi boş ısıtırken kapağının sapının plastik olduğunu unutmuşum, eridi. Alırken buna dikkat edin.
Fırına girecek tencerede sap ya döküm olmalı ya da sökülebilmeli. Çoğu markanın plastik sapı iki yüz derecenin altı için üretiliyor, ekmek ise iki yüz otuzda pişiyor.