En güvenilir yöntem kısa haşlamadır. Domatesin dibine bıçakla çarpı işareti çizilir, kaynar suya yarım dakika kadar daldırılır ve hemen buzlu suya alınır; kabuk çarpının uçlarından kıvrılır ve elle sıyrılır. Yöntem olgun domateste kusursuz çalışır, ham domateste zorlanır. Yalnız sos yapılacaksa daha pratik bir yol vardır: domatesi ikiye bölüp rendelemek.
Domatesin kabuğu ince ama sağlam bir zardır ve altındaki ete yapışıktır. Kaynar su bu yapışmayı gevşetir: ısı kabuğun hemen altındaki ince tabakayı yumuşatır ve kabuk ayrılmaya hazır hâle gelir. Çarpı işareti ise kabuğa bir başlangıç noktası verir; ısınan kabuk bu kesiklerin ucundan kıvrılmaya başlar ve nereden tutulacağı belli olur. Aynı yöntem şeftali ve kayısı gibi ince kabuklu meyvelerde de aynı biçimde çalışır. Bu yüzden kabuk soyma işlemi bir pişirme değil, yalnız yüzeyi hazırlama adımıdır.
Uygulama sırası şudur. Domatesin sap tarafı değil, alt tarafı bıçak ucuyla yüzeysel bir çarpı hâlinde çizilir; bıçak ete girmez, yalnız kabuğu keser. Su kaynatılır ve domatesler kevgirle suya daldırılır. Yarım dakika çoğu domates için yeterlidir. Kabuk çarpının uçlarından görünür biçimde kıvrıldığında iş bitmiştir ve domates hemen çıkarılır. Tencere geniş seçilir ve domatesler tek seferde değil azar azar daldırılır, yoksa suyun sıcaklığı düşer.
Buzlu su adımı atlanmaz. Sıcak sudan çıkan domates dışarıda bırakılırsa pişmeye devam eder; eti yumuşar, suyunu bırakır ve soyulduğunda elde dağılır. Buzlu su bu pişmeyi anında durdurur ve ayrıca kabuğun büzülmesini hızlandırır. Domatesler birkaç saniye içinde soğuk suya alınır ve elle tutulacak kadar ılıdığında çıkarılır. Buzlu su kabı tezgâhta önceden hazırlanır; su hazır değilse domatesler beklerken pişmeyi sürdürür. Kabın içine bol buz konur; yalnız soğuk musluk suyu aynı hızda durdurma sağlamaz.
Yöntemin sınırı olgunluktur. Tam olgun domateste kabuk tek parça hâlinde sıyrılır. Ham ya da sert domateste kabuk ete daha sıkı tutunur; süre biraz uzatılabilir ama uzun kaynama eti pişirir. Bu yüzden ham domates soyulacaksa başka bir yol denenir. Aynı sorun kalın kabuklu sanayi domateslerinde de görülür ve orada da süre biraz artırılır. Dondurup çözdürmek de bir seçenektir; donan domatesin kabuğu çözülürken kendiliğinden gevşer.
Sos yapılacaksa daha kısa bir yol vardır. Domates ikiye bölünür, kesik yüzü iri delikli rendeye bastırılarak sürtülür; et rendeden geçip kâseye iner, kabuk ise avuçta düz bir parça hâlinde kalır. Bu yöntem hem hızlıdır hem tencere kirletmez. Alevde çevirmek de bir seçenektir; kabuk kabardığı anda alınır ve elle soyulur. Rende yönteminde parmakları korumak için domatesin sap tarafı elde tutulur ve son parça rendeye bastırılmaz. Kabuk avuçta kaldığında atılmaz; kurutulup toz hâline getirilerek baharat olarak da kullanılabilir.
Yorumlar (1)
Buzlu su adımını atlayıp kabuğu soymaya çalıştım, domatesin dış eti pişip yumuşamıştı ve kabukla birlikte geldi. İkinci denemede buzlu suyla yapınca kabuk tek parça sıyrıldı.