Domates uzun süre yüksek asitli bir meyve sayıldı, ama pH bakımından tam sınırda durur ve çeşide, olgunluğa göre eşiğin üstüne çıkabilir. Bu yüzden kavanoza ölçülü biçimde asit eklenir: bir litrelik kavanoza iki yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu ya da yarım çay kaşığı sitrik asit. Yarım litrelik kavanozda bu miktarın yarısı kullanılır.
Domatesin konservede ayrı bir yeri vardır çünkü tam sınırda durur. Güvenlik eşiği pH 4,6'dır ve domates çeşide, olgunluk derecesine, yetiştiği toprağa ve hasat zamanına göre bu değerin bir altına da bir üstüne de düşebilir. Aşırı olgun, çatlamış ya da dalında bekleyip yumuşamış domateslerde asit değeri belirgin biçimde geriler. Kavanozun hangi tarafta kaldığı gözle anlaşılmadığı için, karar tek tek domatese değil ölçülü bir ekleme kuralına bırakılır. Aynı bahçeden toplanan iki kasa domates bile aynı değeri vermez.
Ölçü kavanoz başına verilir ve göz kararı yapılmaz. Bir litrelik kavanoza iki yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu, yarım litrelik kavanoza bir yemek kaşığı eklenir. Sitrik asit tercih ediliyorsa bir litrelik kavanoza yarım çay kaşığı, yarım litrelik kavanoza çeyrek çay kaşığı konur. Asit doldurmadan önce boş kavanozun dibine konur, domates üzerine doldurulur. Bu ölçüler süzme domates, doğranmış domates ve bütün domates için aynıdır.
Taze sıkılmış limon yerine şişelenmiş limon suyunun tercih edilmesi bir kolaylık değildir. Taze limonun asit oranı meyveden meyveye ve mevsime göre değişir, bu yüzden aynı ölçüde farklı miktarda asit taşır. Şişelenmiş ürünün asitliği ise standarttır ve tarifler o sabit değere göre hesaplanmıştır. Aynı mantık sirke için de geçerlidir: kullanılacaksa en az yüzde beş asitli olan seçilir ve ev yapımı sirke bu iş için kullanılmaz. Şişenin açılış tarihi de yazılır, çünkü uzun süre açık kalan ürünün oranı düşer.
Eklenen asit tadı değiştirir ve bu beklenen bir sonuçtur. Ekşiliği dengelemek için tarif izin veriyorsa kavanoz başına bir miktar şeker eklenebilir; asit miktarı ise azaltılmaz. Tuz da bu hesabın parçası değildir, tuz konservede koruma sağlamaz ve yalnız tat içindir. Salçaya, sos hâline getirilmiş ürüne ya da içine soğan, biber, sarımsak, kabak gibi düşük asitli malzeme katılmış karışıma bu ölçü olduğu gibi taşınmaz; o karışım artık domates konservesi değildir.
Asitlendirilen domates kaynar su banyosuyla işlenebilir; bu, asitlendirmenin sağladığı şeydir. İçine başka sebze girmiş bir karışımda ise asit oranı hesaplanamaz ve ürün düşük asitli gıda sayılır, yani basınçlı konserve tenceresi ister. Turşulaştırılmamış sebzenin kaynar su banyosuyla konservesi için önerilen hiçbir yöntem yoktur ve bu kural karışıma domates girdiği için esnemez. Kapağı şişmiş ya da kokusu değişmiş bir domates kavanozu da açılmaz ve asla tadılmaz. Karışık sebzeli bir kavanoz, içinde domates olsa da domates konservesi tablosundan okunmaz.