Su donarken hacmi büyür; sıvı bir yemek ağzına kadar doldurulmuş bir kapta dondurulursa genişleyen buz kapağı kaldırır, plastik kabı çarpıtır ve cam kavanozu çatlatır. Bu yüzden sıvı ve sulu gıdalar kaba doldurulurken üstte iki üç santim boşluk bırakılır, kapak ancak gıda tamamen donduktan sonra sıkılır.
Suyun alışılmadık bir özelliği vardır: donarken büzülmez, genişler. Katı hâle geçerken molekülleri daha boşluklu bir düzene oturur ve aynı miktar su daha çok yer kaplar. Buzun suda yüzmesinin sebebi de budur. Mutfaktaki karşılığı ise doğrudandır: dondurucuya konan her sulu gıda, donduğunda içine konduğu kaptan daha fazla yer ister. Kap bu fazlalığa yer bırakmamışsa fazlalık kendine yer açar ve açtığı yer kabın kendisidir. Bu, kabın kalitesiyle değil fizikle ilgili bir sonuçtur.
Sonuç kabın malzemesine göre değişir ama hiçbirinde iyi değildir. Plastik kabın kapağı kalkar ya da yanları şişip kalıcı olarak çarpılır; kilitli poşetin dikişi patlar; cam kavanoz ise çatlar ve bazen kırılır. Cam kırığı dondurucudaki başka gıdalara da bulaşabileceği için en tehlikeli sonuç budur. Gazlı bir içecek şişesinde ise iki etki birleşir — genişleyen su ve çıkmaya çalışan gaz — ve şişe patlayabilir; bu yüzden gazlı içecek hiç dondurulmaz, yalnız soğutulur.
Bırakılacak boşluğun ölçüsü gıdanın ne kadar sulu olduğuna bağlıdır. Çorba, et suyu, komposto, meyve püresi ve sos gibi tamamen sıvı gıdalarda kabın üstünde iki üç santim boşluk bırakılır. Ağzı dar bir kavanozda bu boşluk biraz daha fazla tutulur, çünkü genişleyen buzun yanlara kaçacak yeri yoktur ve bütün baskı omuza biner. Katı gıdalarda — et, ekmek, haşlanmış sebze — genişleme ihmal edilebilir ve boşluk gerekmez; orada asıl mesele havayı çıkarmaktır. Sulu bir yemekte ise iki gereklilik birlikte düşünülür: üstte boşluk, ama kenarlarda gereksiz hava değil.
Kapak konusu ayrı bir ayrıntıdır ve çoğu zaman atlanır. Sıvı dolu bir kabın kapağı doldurma anında sıkıca kapatılmaz; gevşek örtülür ya da hiç kapatılmaz, gıda tamamen donduktan sonra kapak sıkılır. Böylece genişleme serbest yönde gerçekleşir ve kap zorlanmaz. Aynı mantık kilitli poşette de geçerlidir: poşet yatık konumda dondurulur, donduktan sonra dik olarak yerleştirilir ve kilit o zaman tam kapatılır. Yatık dondurmanın ikinci faydası, blokun ince ve düz çıkması ve hem hızlı donup hem hızlı çözülmesidir.
Boşluk bırakmanın bir yan faydası da vardır. Kabın ağzına kadar dolu olmaması, donmuş bloğu çıkarmayı kolaylaştırır; kenarlardaki küçük boşluk sayesinde kap ters çevrildiğinde blok kendiliğinden gevşer. Porsiyonlanmış çorbalarda bu ayrıntı zaman kazandırır. Buna karşılık boşluk gereğinden büyük tutulmaz; kabın içinde kalan fazla hava, yüzeyde kırağı oluşturur ve uzun beklemede dondurucu yanığını hızlandırır. Doğru ölçü, buzun genişlemesine yetecek kadar; havaya yer kalmayacak kadar azdır.