Donma hızını belirleyen şey paketin ağırlığı değil kalınlığıdır; soğuk yüzeyden merkeze ilerlemek zorunda olduğu için, kalınlık arttıkça donma süresi orantısız biçimde uzar. Aynı bir kilo kıyma, yassı bir paket hâlinde birkaç saatte donarken top hâlinde bir gün alabilir. Pratik ölçü, paket kalınlığını üç dört santimin altında tutmaktır.
Dondurucu bir gıdayı dışarıdan içeriye doğru dondurur. Soğuk önce yüzeye ulaşır, orada bir buz kabuğu oluşturur, sonra o kabuğun ardından merkeze ilerlemek zorunda kalır. Ancak donmuş buz iyi bir yalıtkandır ve ilerledikçe kendi yolunu yavaşlatır. Bu yüzden donma süresi kalınlıkla doğru orantılı artmaz, çok daha hızlı artar: kalınlığı iki katına çıkan bir paket iki kat değil, kabaca dört kat sürede donar. Ağırlık tek başına belirleyici değildir; ince ve geniş yayılmış bir kilo, top hâlindeki yarım kilodan önce donar.
Bu farkın önemi süreden çok kalitedendir. Yavaş donan gıdanın hücreleri içinde iri buz kristalleri oluşur; bu kristaller hücre duvarlarını yırtar ve çözülme sırasında hücredeki su dışarı akar. Ortaya çıkan sonuç tanıdıktır: tabakta biriken pembe su, kuruyan et, dağılan meyve, sulanan sebze. Hızlı donmada kristaller küçük kalır ve hasar belirgin biçimde azalır. Yani ince paket yalnız dondurucuyu daha az yormaz, çözüldüğünde masaya gelen yemeği de değiştirir.
Pratik ölçü basittir: bir paketin kalınlığı üç dört santimi geçmemelidir. Kıyma kilitli poşete konup elle yayılır ve tezgâhta bastırılarak yassılaştırılır; çorba ya da sos, poşete konup yatık olarak dondurulur; pişmiş yemek geniş ve sığ bir kaba, derin bir kaseye değil, tepsiye yakın bir kaba konur. Büyük bir tencere dolusu yemek tek parça dondurulmaz, porsiyonlara bölünür. Bölmenin ikinci faydası da vardır: yalnız gereken kadarı çıkarılır, kalan tekrar dondurulmak zorunda kalmaz.
Yassı paketin kazandırdıkları donma anıyla bitmez. Aynı paket çözülürken de hızlı çözülür, çünkü ısı da aynı kısa yolu kullanır; bu, buzdolabında çözdürme süresini bir günden birkaç saate indirebilir. Yassı paketler dondurucuda kitap gibi dik dizilir, üst üste yığılmadığı için etiketleri okunur ve aranan paket bir bakışta bulunur. Yığın hâlinde duran kalın bloklarda ise hem arama uzar hem kapak uzun süre açık kalır.
Kalınlığı düşürürken atlanmaması gereken tek şey havadır. Paket ince olsun diye gıda geniş bir poşete gevşekçe yayılırsa aradaki boşlukta kalan hava, aylar içinde yüzeyde kırağı ve dondurucu yanığı üretir. Doğru paket hem ince hem sıkıdır: gıda poşetin içinde yayılır, üstüne bastırılarak havası çıkarılır, ağzı öyle kapatılır. Aynı sebeple paket dondurucuya konurken duvara ya da soğutma yüzeyine değecek biçimde tek sıra yerleştirilir ve ancak donduktan sonra yerine dizilir.