Dondurulmuş ekmeğin çözülünce ıslak ve lastik gibi olmasının nedeni, dondurma sırasında ekmeğin içindeki nişasta yapısında oluşan buz kristalleridir. Bu kristaller büyürken nişasta hücrelerinin duvarlarını fiziksel olarak parçalar ve ekmeğin normal doku bütünlüğünü bozar.
Islaklığı asıl artıran nedir?
Çözülme sırasında bu parçalanmış bölgeler, hapsettikleri nemi düzensiz bir şekilde geri bırakır; bazı noktalar aşırı ıslakken bazı noktalar kuru kalabilir. Bu düzensiz dağılım, ekmeğin bütün olarak lastikimsi ve nemli bir doku vermesine yol açar.
Ekmeğin kapalı bir poşette hızlıca oda sıcaklığında çözülmesi de sorunu büyütür; poşet içinde hapsolan buhar dışarı çıkamaz ve ekmeğin yüzeyinde yoğuşarak fazladan bir ıslaklık katmanı oluşturur.
Islaklığı önlemek için ne yapılmalı?
Ekmeği çözdürürken poşetin ağzını hafifçe açık bırakmak, buharın dışarı çıkmasına imkân tanır ve yüzeyde biriken nemi büyük ölçüde azaltır.
Yavaş çözdürme yerine ekmeği doğrudan kızartıcıda ya da önceden ısıtılmış fırında birkaç dakika ısıtmak, hem çözülmeyi hızlandırır hem de yüzeydeki fazla nemi buharlaştırarak kabuğun yeniden gevrekleşmesine yardımcı olur.
Ekmeğin dondurulmadan önce dilimlenmesi de sonucu iyileştirir; dilimlenmiş ekmek bütün somuna göre çok daha hızlı ve eşit çözülür, bu da nem dağılımının daha düzenli olmasını sağlar.
Dondurma sırasında ekmeğin sıkıca sarılıp hava almayacak şekilde paketlenmesi de buz kristallerinin boyutunu küçültmeye yardımcı olur; hava ile temas eden yüzeylerde kristaller daha büyük ve daha yıkıcı oluşur.
Dondurucunun sıcaklığının sabit tutulması da bir etkendir; dondurucu kapısının sık açılıp kapanması sıcaklıkta küçük dalgalanmalara yol açar, bu dalgalanmalar da buz kristallerinin zamanla büyümesine katkıda bulunur.
Ekmeğin çözüldükten sonra tekrar dondurulması, aynı buz kristali sorununu ikinci kez yaratacağı için önerilmez; bu yüzden yalnızca kullanılacak miktarın çözdürülmesi daha iyi bir sonuç verir.
Ekmeğin türü de sonucu etkiler; gözenekli ve kabuklu ekmekler (baget gibi) donma sırasında daha fazla buz kristali oluşturma eğilimindedir, çünkü büyük gözenekler daha fazla hava ve nem barındırır; sıkı dokulu tost ekmeği bu soruna görece daha az yatkındır.
Uzun süre dondurucuda bekletilen ekmek, buz kristali sorunundan ayrı olarak "dondurucu yanığı" adı verilen bir kuruma da yaşayabilir; bu durumda ekmeğin yüzeyinde nem tamamen uçmuş kuru, sert bölgeler oluşur ve bu bölgeler çözülünce hem sert hem de geri kalan kısımdan farklı bir doku verir.
Bazı fırıncılar ekmeği temiz bir mutfak beziyle sarıp oda sıcaklığında çözdürmeyi tercih eder; bez, poşete göre nemi daha iyi emdiği için yüzeydeki ıslaklığı azaltır ve daha dengeli bir çözülme sağlar.
Ekmeğin dondurulmadan hemen önce fırından çıkmış sıcak halde paketlenmesi de sorunu büyütür; sıcak ekmeğin içindeki fazla buhar poşette hapsolup donma sırasında daha büyük buz kristallerinin oluşmasına katkıda bulunur.
Bu yüzden ekmeği dondurmadan önce tamamen soğutmak, çözüldüğünde ıslaklık sorununu azaltan basit ama etkili bir adımdır.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.