Dondurulmuş hamur işi (börek, poğaça, kruvasan gibi) fırında pişerken ortası çiğ kalıyorsa, çözüm genellikle fırın sıcaklığını düşürüp pişirme süresini uzatmaktır; yüksek ısıda dışı hızla kızarırken içi henüz pişme fırsatı bulamaz. Ortası çiğ kalan dondurulmuş hamur işinin nedeni nedir?Donmuş hamur, oda sıcaklığındaki hamura göre çok daha soğuk bir çekirdeğe sahiptir; fırın ısısı dışarıdan içeriye doğru ilerlerken önce yüzeyi, ardından iç kısmı ısıtır. Fırın çok sıcaksa dış yüzey hızla kahverengileşip istenen görünüme ulaşır, ancak iç kısım hâlâ donuk ya da hamur kıvamındadır. Aynı sorun, ürünler dondurucudan çıkarılır çıkarılmaz doğrudan sıcak fırına konduğunda da yaşanır; ısı geçişi için gereken süre kısalır. Tepsiye sık dizilen parçalar da birbirinin ısı almasını yavaşlatır, çünkü aradaki hava boşluğu daralınca fırın havası her parçanın etrafında eşit dolaşamaz. Ortası çiğ kalan ürün nasıl düzeltilir?Fırın sıcaklığı yirmi derece kadar düşürülüp süre birkaç dakika uzatıldığında dış yüzey aynı altın rengine erişirken iç kısmın da pişmesi için daha fazla zaman kalır. Ürün fırından çıkarıldığında dışı hazır görünüyor ama içi hâlâ şüpheliyse, alüminyum folyoyla gevşekçe örtülüp fırında birkaç dakika daha bekletmek dışını yakmadan içini tamamlar. Parçalar arasında en az iki parmak boşluk bırakmak ve tepsiyi fırının orta rafına yerleştirmek, sıcak havanın her ürünün etrafında eşit dolaşmasını sağlar. Büyük parçalar için dondurucudan çıkarılıp oda sıcaklığında on beş yirmi dakika bekletildikten sonra fırına verilmesi, iç ile dış arasındaki sıcaklık farkını azaltır. Ürün türüne göre fark var mıdır?Poğaça gibi kabarık hamur işleri, kruvasan gibi katmanlı hamurlara göre daha kalın bir çekirdeğe sahiptir ve bu yüzden ortasının pişmesi daha uzun sürer; kruvasanın ince katmanları ısıyı daha hızlı iletir. Peynirli veya patatesli iç harcı olan börekler, iç dolgunun nem oranı yüksek olduğundan aynı sıcaklıkta bile sade hamura göre biraz daha uzun pişme isteyebilir. Fanlı (hava sirkülasyonlu) fırınlar sıcak havayı ürünün her yönüne eşit dağıttığından statik fırınlara göre ortanın daha hızlı ve dengeli pişmesini sağlar; statik fırın kullanılıyorsa tepsinin pişirme ortasında bir kez öne arkaya çevrilmesi faydalı olur. Bir sonraki seferde ambalaj üzerindeki pişirme süresi yalnızca başlangıç noktası olarak alınmalı, kesin sonuç bir kürdanla ortadan kontrol edilerek belirlenmelidir. Ürünün fırın kağıdına yapışıp yapışmadığını kontrol etmek de anlamlı bir ipucudur; taban ıslak kalıp kağıda yapışıyorsa bu genellikle içinin hâlâ tam pişmediğinin bir işaretidir. Alt ısı zayıf çalışan fırınlarda tepsiyi fırının en alt rafına almak, tabanın da yeterince ısı almasını sağlar. Peynirli iç harçlı ürünlerde peynirin dışarı taşıp yanması, içerinin henüz pişmediği bir sırada dışının bittiği izlenimi verebilir; bu durumda taşan peynir kısmı ayrı değerlendirilmeli, ürünün kendisi kürdanla kontrol edilmelidir.
Mutfak Sırrı · Nasıl Düzeltilir?