Dondurulmuş hazır hamur işi (poğaça, börek yufkası, milföy) yoksa en yakın alternatif evde açılan yufka veya marketten alınan taze yufka paketidir; ikisi de dondurulmuş üründeki katmanlı yapıyı büyük ölçüde korur.
Dondurulmuş hamur işinin avantajı nedir?
Dondurulmuş milföy ve yufka, üretim sırasında kontrollü koşullarda katman katman yağlanıp dondurulduğu için evde aynı inceliği tutturmak zordur; bu yüzden dondurulmuş ürün özellikle ince, çıtır katmanlar isteyen tariflerde tercih edilir. Ürün donmuş haldeyken şekillendirmesi kolaydır, ısınıp yumuşadığında ise yapışkanlaşıp katmanları birbirine karışabilir.
Bu yüzden dondurulmuş hamur işi kullanılırken ürün tam çözülmeden, hâlâ soğukken şekillendirilmelidir.
Hangi alternatif nerede işe yarar?
Taze yufka paketi, özellikle börek ve sarma tariflerinde dondurulmuş yufkanın neredeyse birebir yerini tutar; tek fark taze yufkanın biraz daha esnek olması, bu da şekillendirmeyi kolaylaştırır. Evde açılan yufka ise zaman alsa da istenen kalınlığa göre ayarlanabildiği için özellikle kalın tabanlı poğaça ve çörek tariflerinde daha iyi sonuç verir.
Milföy hamuru yoksa, tereyağlı kat kat açılmış bir yufka, fırında benzer bir kabarma göstermese de baklava ve börek gibi tariflerde katmanlı doku isteyen sonuca yaklaşır.
Nelere dikkat edilmeli?
Ev yapımı veya taze yufka kullanılırken hamur dondurulmuş üründen daha çabuk kurur; bu yüzden üzeri nemli bir bezle örtülü tutulmalı, işlenmeyen kısımlar açıkta bırakılmamalıdır. Fırın süresi de dondurulmuş ürüne göre biraz kısaltılmalıdır, çünkü taze hamur genelde daha ince ve daha hızlı pişer.
Katman sayısı azaldığı için evde yapılan alternatif, dondurulmuş milföy kadar belirgin çıtır tabakalar vermeyebilir; bu farkı azaltmak için her katın arasına ince bir tabaka erimiş tereyağı sürülmesi önerilir.
Şekillendirme sırasında nelere dikkat edilir?
Taze veya ev yapımı hamur işlenirken tezgâh hafifçe unlanmalı, ancak fazla un eklenmesinden kaçınılmalıdır; aşırı un hamurun kurumasını hızlandırır ve katmanların birbirinden ayrılmasını zorlaştırır. Hamuru açarken merdaneyi hep aynı yönde değil, hamuru çeyrek çeyrek çevirerek açmak kalınlığın her yerde eşit kalmasını sağlar.
Doldurulacak içerikler oda sıcaklığına getirilmeden hamura konursa, soğuk iç harç hamurun o bölgesini nemlendirip yapışkanlaştırabilir; bu yüzden peynirli veya etli iç harçların hamura eklenmeden birkaç dakika oda sıcaklığında bekletilmesi önerilir. Bu küçük ayarlamalar, dondurulmuş ürünün kolaylığından vazgeçildiğinde ortaya çıkabilecek en yaygın aksaklıkları önler.
Kalan hamur parçaları çöpe atılmadan önce değerlendirilebilir; küçük artıklar üst üste katlanıp tekrar açılarak mini poğaça ya da kurabiye tabanı olarak kullanılabilir. Bu, hem israfı azaltır hem de dondurulmuş üründen farklı olarak taze hamurun her seferinde yeni bir şekilde değerlendirilebilmesini sağlar.
Elde kalan un tozunu fazla silkelemeden hamuru fırın kâğıdına aktarmak, pişerken tabana yapışmayı da önler.
Poğaça gibi kabarması gereken tariflerde taze hamura biraz daha uzun mayalanma süresi tanımak, dondurulmuş üründeki hazır kabarmayı telafi etmeye yardımcı olur.
Yorumlar (1)
Taze yufkayı üzerini örtmeden bıraktım, kenarları kurudu ve börek sararken çatladı. İkinci seferinde nemli bir bezle kapatınca sorun kalmadı, ama ilk denemem için puanım bu.