Dondurulmuş meyvelerin çözülünce bu kadar su bırakmasının sebebi, dondurma sırasında hücrelerin içindeki suyun buz kristallerine dönüşüp hücre duvarlarını yırtmasıdır. Meyve çözüldüğünde bu yırtılan duvarlardan su serbestçe dışarı akar.
Taze meyvede su hücrelerin içinde tutulurken, dondurulup çözülen meyvede bu su artık dışarıdadır; bu yüzden dondurulmuş meyve taze meyveye göre daha yumuşak ve daha sulu bir hâl alır.
Buz kristalleri hücre duvarını nasıl parçalar?
Meyve dondurulurken hücre içindeki su, hacmi genişleyen buz kristallerine dönüşür. Bu kristaller büyürken hücre zarını ve duvarını dıştan içe doğru zorlar, ince ve esnek olan bu yapı çoğu zaman yırtılır.
Dondurma ne kadar yavaş yapılırsa buz kristalleri o kadar büyük olur ve doku o kadar çok zarar görür; bu yüzden ev tipi dondurucuda yavaş donan meyve, sanayi tipi hızlı dondurulmuş meyveye göre çözülünce genelde daha fazla su bırakır.
Hangi meyveler daha çok su bırakır?
Çilek, kiraz ve karpuz gibi su oranı yüksek ve hücre duvarı ince meyveler çözülünce belirgin şekilde sulanır ve yumuşar. Muz gibi nişasta oranı yüksek meyveler ise dondurulup çözülünce dokusu daha çok koyulaşıp kahverengileşir, su bırakmaktan çok ezilme eğilimindedir.
Elma ve armut gibi daha sert dokulu meyveler dondurma-çözdürme sonrası genellikle unumsu ve gevşek bir kıvama döner.
Salatada veya tatlıda dağılmasını nasıl önlersiniz?
Dondurulmuş meyveyi doğrudan oda sıcaklığında değil, buzdolabında yavaşça çözdürmek suyun bir kısmını meyvenin içinde tutar. Süzülen suyu dökmek yerine ayrı bir kapta biriktirip şuruba veya smoothie'ye eklemek, bu suyun israf olmasını önler.
Meyveli tatlılarda dondurulmuş meyve donmuş hâldeyken karışıma eklenip kısa süre pişirilirse, hücreler tamamen çözülmeden önce ısıyla sabitlenir ve dağılma daha az olur.
Dondurma öncesi alınacak önlemler işe yarar mı?
Meyveyi dondurmadan önce ince bir şeker veya limon suyu tabakasıyla kaplamak, hücre dışına çıkan suyun bir kısmını tutarak dokunun tamamen dağılmasını yavaşlatır. Meyveleri tek tek serip dondurduktan sonra poşetlemek de birbirine yapışıp büyük buz kütlesi oluşturmasını engeller.
Yine de dondurma-çözdürme döngüsü hücre yapısını geri döndürülemez şekilde değiştirdiği için, çözülen meyve tazesi kadar diri kalmaz; bu doğal bir sonuçtur.
Donma yanığı (buz yanığı) sulanmayla aynı şey midir?
Donma yanığı, sulanmadan ayrı bir olgudur: poşetin içinde kalan hava, meyvenin yüzeyindeki nemi zamanla buharlaştırıp meyvenin üzerinde kuru, beyazımsı lekeler bırakır. Bu bölgeler hem dokusu hem tadı bakımından bozulmuştur ve çözülünce daha da belirgin hâle gelir.
Meyveyi hava almayacak şekilde sıkıca sarmak veya vakumlu poşette dondurmak, hem donma yanığını hem de dondurucuda uzun süre kalan meyvenin fazladan su kaybetmesini büyük ölçüde azaltır; iki ay içinde tüketilecek şekilde küçük porsiyonlar hâlinde dondurmak da bu riski düşürür.
Poşetin üzerine dondurma tarihini not etmek de pratik bir alışkanlıktır; hangi meyvenin ne kadar süredir dondurucuda beklediğini bilmek, hem donma yanığı riskini hem de çözülünce ne kadar sulanacağını önceden tahmin etmeyi kolaylaştırır. Dondurucu kapısının sık açılıp kapanması sıcaklığı dalgalandırıp buz kristallerinin büyümesine yol açtığından, meyveleri kapıya yakın raflardan çok, dondurucunun daha sabit sıcaklıkta kalan iç kısımlarında saklamak da tercih edilebilir.
Yorumlar (6)
Çilekleri tek tek serip dondurdum yine de çözülünce hepsi ezilip suyun içinde neredeyse eriyor gibi oldu, bu kadar çok su bırakması normal mi yoksa yanlış bir şey mi yaptım?
Çileklerde bu tamamen normal, hücre duvarı çok ince olduğu için diğer meyvelere göre daha fazla su bırakır; daha az sulanması için dondurmadan önce şeker serpip birkaç dakika bekletmeyi deneyebilirsiniz.
Meyveleri dondurmadan önce limon suyu yerine ezilmiş C vitamini tableti karıştırdığım suya kısaca batırıp öyle dondurdum, çözülünce hem renk kaybı hem sulanma gözle görülür şekilde daha azdı, tadında da fark yaratmadı.
C vitamini tableti gerçekten işe yarayan bir yöntem, meyve tazeliği görünümünü daha uzun korumasına yardımcı olur; isterseniz limon suyuyla karışık da deneyebilirsiniz.
Çilekleri tek tek serip dondurdum yine de çözülünce hepsi ezilip suyun içinde neredeyse eriyor gibi oldu, bu kadar çok su bırakması normal mi yoksa yanlış bir şey mi yaptım?
Çileklerde bu tamamen normal, hücre duvarı çok ince olduğu için diğer meyvelere göre daha fazla su bırakır; daha az sulanması için dondurmadan önce şeker serpip birkaç dakika bekletmeyi deneyebilirsiniz.
Meyveleri dondurmadan önce limon suyu yerine ezilmiş C vitamini tableti karıştırdığım suya kısaca batırıp öyle dondurdum, çözülünce hem renk kaybı hem sulanma gözle görülür şekilde daha azdı, tadında da fark yaratmadı.
C vitamini tableti gerçekten işe yarayan bir yöntem, meyve tazeliği görünümünü daha uzun korumasına yardımcı olur; isterseniz limon suyuyla karışık da deneyebilirsiniz.
Çilekleri tek tek serip dondurdum yine de çözülünce hepsi ezilip suyun içinde neredeyse eriyor gibi oldu, bu kadar çok su bırakması normal mi yoksa yanlış bir şey mi yaptım?
Çileklerde bu tamamen normal, hücre duvarı çok ince olduğu için diğer meyvelere göre daha fazla su bırakır; daha az sulanması için dondurmadan önce şeker serpip birkaç dakika bekletmeyi deneyebilirsiniz.
Meyveleri dondurmadan önce limon suyu yerine ezilmiş C vitamini tableti karıştırdığım suya kısaca batırıp öyle dondurdum, çözülünce hem renk kaybı hem sulanma gözle görülür şekilde daha azdı, tadında da fark yaratmadı.
C vitamini tableti gerçekten işe yarayan bir yöntem, meyve tazeliği görünümünü daha uzun korumasına yardımcı olur; isterseniz limon suyuyla karışık da deneyebilirsiniz.