Dondurulmuş Yemek Isıtılırken Neden Kurur, Nasıl Düzeltilir?

Dondurulmuş yemeğin ısıtılırken kurumasının başlıca sebebi, donma sırasında hücrelerin içindeki suyun buz kristallerine dönüşüp yapıyı biraz zedelemesi ve ısıtma sırasında bu suyun daha kolay dışarı sızmasıdır; çözüm genellikle az miktarda ek sıvı ekleyip kabı kapalı tutarak ısıtmaktan geçer.

Isıtılan yemek neden su kaybeder?

Bir yemek dondurulduğunda içindeki su moleküllerinden oluşan buz kristalleri genişler ve et lifleri, sebze hücreleri gibi yapıları hafifçe iter; bu küçük hasar, yemeğin çözülüp ısınırken suyunu eskisinden daha kolay bırakmasına yol açar. Isıtma sırasında sıcaklık ne kadar hızlı ve yüksekse su kaybı da o kadar belirgin olur, çünkü yemeğin dışı iç kısmı ısınmadan önce fazla kurur ve nemini kaybeder.

Açık kapla ısıtılan yemeklerde bu kayıp daha da artar, çünkü buharlaşan nem kabın içinde tutulmaz; kapaksız bir tencerede ya da kapaksız mikrodalgada ısıtılan yemek, aynı süre kapalı ısıtılana göre gözle görülür şekilde daha kuru çıkar.

Isıtırken kurumayı önlemenin yolu ne?

Yemeğe ısıtmadan önce birkaç yemek kaşığı su, et suyu ya da sos eklemek, buharlaşacak nemi baştan telafi eder. Tencerede ısıtırken ocağın orta-düşük ateşte tutulup kapağın kapalı bırakılması, buharın yemeğin içine geri dönmesini sağlar; mikrodalgada ise kabın üzerini nemli bir kâğıt havluyla ya da mikrodalgaya uygun bir kapakla örtmek aynı işi görür.

Yemek çözülmeden doğrudan dondurucudan ısıtılıyorsa süreyi kısa aralıklarla bölüp arada karıştırmak, dış kısmın aşırı kurumadan iç kısmın ısınmasını beklemesini sağlar; tek seferde uzun süre ısıtmak ise dışın kurumasına, içinse hâlâ soğuk kalmasına yol açabilir.

Kurumuş yemek nasıl kurtarılır?

Bir kere kurumuş yemek için en pratik çözüm, biraz sıcak su ya da sos ekleyip kısık ateşte yeniden ısıtmaktır; bu, kaybolan nemin bir kısmını geri kazandırır. Özellikle etli güveç ve sebze yemeklerinde bir kaşık zeytinyağı ya da tereyağı eklemek, hem kaybolan nemi hem de kaybolan doyuruculuk hissini büyük ölçüde telafi eder.

Her yemek türü aynı ölçüde mi kurur?

Yağsız, ince dilimlenmiş et ve tavuk göğsü gibi az yağlı besinler dondurulduktan sonra en çok su kaybeden gruptır, çünkü yapılarında nemi tutacak yağ payı azdır; sos ya da salçalı, sulu yemekler ise ortamdaki sıvı sayesinde nemini daha kolay korur. Pilav ve makarna gibi nişastalı yiyecekler dondurulunca ayrıca sertleşme eğilimindedir, bu yüzden onları ısıtırken hem su kaybını hem de sertleşmeyi birlikte gidermek için biraz fazladan sıvı eklemek gerekir.

Kızarmış ya da fırınlanmış, dışı gevrek yiyecekler dondurulup ısıtıldığında ise sorun kuruma değil, gevrekliğin kaybolmasıdır; bu tür yemekleri fırında ya da havalı fritözde açık ısıtmak, mikrodalgadaki nemli ortamdan daha iyi sonuç verir çünkü kuru ısı gevrekliği geri kazandırırken diğer yandan iç kısmı da yavaşça ısıtır.