Dondurulmuş Yeşillik Taze Yeşilliğin Yerine Nasıl Kullanılır?

Dondurulmuş yeşillik, taze yeşilliğin yerine çözdürülmeden, doğrudan dondurucudan yemeğe eklenerek kullanılır. Maydanoz, dereotu, nane gibi yumuşak dokulu otlar donunca hücre yapısı bozulduğu için çözününce suyunu bırakır ve yaprak halinde kalamaz; bu yüzden salata ya da çiğ garnitür gibi kullanımlarda değil, pişen yemeklerin içinde tercih edilmelidir. Aradaki fark yalnız görüntüde değil dokudadır: taze yaprak diri kalırken donmuş yaprak çözülünce yumuşayıp koyulaşır, bu yüzden sunumun görünümüne önem verilen tabaklarda taze ot tercih edilmeye devam eder. Hangi yeşillikler donarak saklanabilir?Maydanoz, dereotu, nane, fesleğen ve tere gibi yapraklı otlar doğranıp küçük poşetlerde ya da buz kalıplarında donar; ıspanak ve pazı gibi geniş yapraklılar da önce kısaca haşlanıp süzüldükten sonra dondurulabilir, çünkü haşlanmadan donan geniş yapraklar çözününce lapa gibi bir kütleye dönüşür. Kekik ve defne yaprağı gibi sert dokulu otlarda ise dondurmak yerine kurutmak daha pratiktir, çünkü bu otlar kuruyunca da aromasını büyük ölçüde korur ve raf ömrü dondurulana göre çok daha uzun olur. Hazır satılan donmuş yeşillik paketleri de aynı mantıkla kullanılır; paket açıldıktan sonra tekrar dondurmak önerilmez, çünkü her çözülüp donma döngüsünde yapraklar biraz daha su kaybeder, rengi koyulaşır ve aroması zayıflar. Bu yüzden büyük paket yerine küçük porsiyonlar halinde dondurulmuş ürün almak, açılan paketin uzun süre buzlukta beklemesini önler. Donmuş yeşillik yemeğe ne zaman eklenmeli?Donmuş ot, pişirmenin son birkaç dakikasında eklenmelidir; erken eklenirse uzun pişme süresinde rengini ve kokusunu kaybeder, hatta bazı otlarda hafif bir acılık ortaya çıkabilir. Çorba, sote veya omlet gibi sıcak yemeklerde ocaktan almadan hemen önce karıştırmak yeterlidir, ayrıca bir bekletmeye gerek yoktur; yemeğin kendi sıcaklığı otu birkaç saniyede ısıtmaya yeter. Salata sosuna veya soğuk mezelere donmuş ot eklemek istenirse önce oda sıcaklığında birkaç dakika bekletilip fazla suyu bir kağıt havluyla alınmalıdır; aksi halde tabakta gereksiz bir sululuk oluşur ve tat sulanır. Miktar taze otla aynı mı olmalı?Dondurulmuş yeşillik, taze otun yerine genellikle aynı miktarda kullanılabilir; dondukça hacim biraz küçüldüğü için tarifte taze ot bir avuç olarak geçiyorsa donmuş halinde biraz daha fazlası tercih edilebilir. Kurutulmuş ota göre durum farklıdır: kurutulmuş ot taze veya donmuşa kıyasla çok daha az miktarda kullanılır, çünkü kuruma sürecinde aroma yoğunlaşır ve az miktar bile belirgin bir tat bırakır. Sonuçta dondurulmuş yeşillik, kışın taze otun bulunmadığı ya da pahalı olduğu dönemlerde pişmiş yemeklerde pratik ve ekonomik bir çözümdür; tek dikkat edilmesi gereken nokta çiğ sunulan yerlerde kullanılmaması ve pişirmenin en sonuna eklenmesidir. Renk ve kokuda ne fark eder?Donmuş otun rengi taze otun canlı yeşiline göre biraz daha koyu ve mat kalır, çünkü hücre duvarındaki klorofil dondukça bir miktar bozulur. Koku tarafında ise fark daha küçüktür: donmuş yeşilliğin kokusu taze otunkiyle neredeyse aynıdır, yalnız yoğunluğu birkaç saat içinde biraz azalır. Bu yüzden görsel sunumun önemli olduğu tabaklarda taze ot, kokunun asıl belirleyici olduğu pişmiş yemeklerde donmuş yeşillik gönül rahatlığıyla tercih edilebilir.