Donmuş balık buzdolabında, kapalı bir kapta ve en alt rafta çözdürülür; oda sıcaklığında çözdürme yapılmaz. Balıkta etten ayrılan bir kural daha vardır: vakumlu pakette satılan ürün, çözdürmeden önce paketinden çıkarılır. Havasız ortamda ve buzdolabı sıcaklığında çözülen balık, üreticinin ayrıca uyardığı bir risk taşır ve paket tam bu yüzden açılır.
Temel yöntem buzdolabıdır. Balık kapalı bir kaba konur ve en alt rafta çözdürülür; alt raf hem en soğuk bölgedir hem damlayan suyun başka gıdalara ulaşmasını engeller. Süre parçanın kalınlığına bağlıdır: ince bir fileto bir gecede, kalın bir dilim ya da bütün balık bir günü bulabilir. Çözülen balık beklemez, o gün pişirilir. Bu yöntemin üstünlüğü, dokunun en az zarar görmesi ve sıcaklığın hiçbir anda yükselmemesidir. Paketin üstündeki tarih de bu aşamada okunur; dondurucuda uzun süre beklemiş bir ürün çözüldüğünde kalitesi geri gelmez.
Balığı etten ayıran kural buradadır. Vakumlu pakette satılan donmuş balık, çözdürmeye başlamadan önce paketinden çıkarılır. Havasız ortam ile buzdolabı sıcaklığının bir arada bulunması balıkta ayrıca uyarılan bir risk doğurur; bu yüzden birçok ürünün ambalajında paketi açarak çözdürün uyarısı yer alır. Paket açılıp balık kapalı bir kaba alınır ve öyle çözdürülür. Bu kural kırmızı ette aynı biçimde karşımıza çıkmaz ve balığa özgüdür.
Acele edilen durumda soğuk su kullanılır. Balık sızdırmaz bir poşete konur ve soğuk suyla dolu bir kaba tamamen batırılır; poşet sızdırırsa su balığa girer ve dokusunu bozar. Su her 30 dakikada bir değiştirilir. İnce filetolar bu yöntemle yarım saatte, kalın parçalar bir saatte çözülür. Sıcak ya da ılık su kullanılmaz; balığın dış yüzeyi ılık suda pişmeye başlar ve o bölge lapa olur. Bu yöntemle çözülen balık hemen pişirilir.
Tezgâhta çözdürme balıkta özellikle sakıncalıdır. Balığın üzerindeki bakteriler soğuk sularda yaşayan türlerdir ve oda sıcaklığında hızla çoğalır; üstelik balığın ince dokusu dışarıdan içeri doğru çabucak ısınır. Parçanın kenarları, ortası hâlâ donmuşken 5 °C ile 60 °C arasına girer. Aynı nedenle güneş gören pencere önü, sıcak su ve kalorifer üstü de kullanılmaz. Mikrodalganın çözdürme programı ise ancak balık hemen pişirilecekse kullanılır.
Dördüncü bir yol, hiç çözdürmemektir; ince filetolar donmuş hâlde doğrudan fırına ya da buğulamaya verilebilir ve pişirme süresi uzatılır. Çözülmüş balık yeniden dondurulmaz; doku ikinci kez zedelenir ve pişirildiğinde dağılır. Çözülme sırasında çıkan su süzülür ve balık kâğıt havluyla kurulanır, yoksa tavada kızarmaz. Pişirme ölçüsü ise hiç değişmez: balık eti 63 °C'ye ulaştığında güvenli sayılır. Çözülme tamamlanmadan pişirmeye başlanacaksa da parçanın tek kat olması gerekir; yarı donmuş bir blok dıştan pişer, içten çözülmez.
Yorumlar (2)
Vakumlu paketi çözdürmeden önce niye açmak gerekiyor?
Havasız ve soğuk olmayan ortam bazı bakterilerin ürediği koşuldur; paketi açmak o ortamı ortadan kaldırıyor. Balığı paketten çıkarıp kapalı bir kapta çözdürmek en temizi.