Donmuş et üç güvenli yoldan biriyle çözdürülür: buzdolabında, sızdırmaz poşette soğuk suda, ya da mikrodalgada. Tezgâhta oda sıcaklığında çözdürmek güvenli değildir, çünkü etin dış yüzeyi içi hâlâ donmuşken bakterilerin hızla çoğaldığı sıcaklığa ulaşır. Buzdolabı en güvenli ama en yavaş yoldur; soğuk su hızlıdır ve suyun düzenli değiştirilmesini ister; mikrodalgada çözülen et ise hemen pişirilir. Hangi yol seçilirse süre baştan hesaba katılır.
Buzdolabı yöntemi hem en güvenli hem en az emek isteyendir. Et, sızıntıyı önlemek için bir tabağın içinde ve en alt rafta çözdürülür; alt raf, damlayan suyun altındaki gıdalara bulaşmasını engeller. Süre parçanın kalınlığına bağlıdır: bir paket kıyma ya da tavuk göğsü bir gecede, bütün tavuk bir ila iki günde, büyük bir et parçası iki günü de aşabilir. Bu yöntemin ayrı bir üstünlüğü daha vardır; buzdolabında çözülen çiğ et, pişirilmeden yeniden dondurulabilir. Eti dondurmadan önce porsiyonlara ayırıp yassı paketlemek de çözdürme süresini kısaltır; ince paket kalın bir topağa göre çok daha çabuk çözülür.
Soğuk su yöntemi acele edildiğinde kullanılır. Et sızdırmaz bir poşete konur ve soğuk suyla dolu bir kaba tamamen batırılır; poşet sızdırırsa su ete girer ve dokusunu bozar. Su her 30 dakikada bir değiştirilir, çünkü etin çevresindeki su zamanla ısınır ve yöntemi güvensiz hâle getirir. Yarım kilo et kabaca bir saatte çözülür. Sıcak ya da ılık su kesinlikle kullanılmaz. Bu yöntemle çözülen et hemen pişirilir, çiğ hâlde yeniden dondurucuya konmaz.
Mikrodalganın çözdürme programı en hızlı yoldur ama eşit çalışmaz: etin ince kenarları çözülürken bazı yerleri pişmeye başlar. Bu yüzden mikrodalgada çözülen et beklemeden pişirilir. Dördüncü bir yol da hiç çözdürmemektir; kıyma, köfte, balık ve ince parçalar donmuş hâlde doğrudan pişirilebilir, yalnız pişirme süresi kabaca yarı yarıya uzar. Bu yöntem çorbada ve fırın yemeklerinde rahat çalışır, ama kalın et parçalarında dışı yanarken içi çiğ kalır. Çözülen etin yüzeyinde bir miktar su birikir; pişirmeden önce bu su kâğıt havluyla alınır, yoksa et tavada kızarmaz.
Tezgâhın neden dışarıda kaldığı sayıyla açıklanır: bakteriler 5 °C ile 60 °C arasında hızla çoğalır ve tezgâhta bırakılan bir et parçasının yüzeyi, ortası hâlâ buz hâlindeyken bu aralığa girer. Aynı nedenle sıcak suda ve güneş gören pencere önünde çözdürme de yapılmaz. Çözülen etin yeterince piştiğini doğrulamanın yolu termometredir; tavuk ve hindi etinde iç sıcaklık 74 °C olmalıdır. Çözülmüş et buzdolabında bir iki gün içinde pişirilir, kıyma ve sakatatta bu süre daha da kısadır.
Yorumlar (4)
Soğuk su yönteminde suyu yarım saatte bir değiştirmek şart mı, bir kez doldurmak yetmez mi?
Su ısındıkça iş görmez hâle geliyor, yarım saatte bir tazelemek gerekiyor. Musluğu ince akıtmak da olur ama suyu boşa harcar.
Mikrodalgada çözdürdüğüm kuşbaşının kenarları pişmişti; sonra sote ederken o parçalar lastik gibi kaldı, gerisi normaldi.
Tezgâhta çözdürmeyi yıllarca yaptım, itiraf edeyim. Buzdolabına almak bir gün öncesinden düşünmeyi gerektiriyor ve işin zor kısmı da o. Bir kilo kuşbaşı için dolapta bir gece yetiyor mu, yoksa kalın parçalarda iki gece mi gerekiyor, orası hâlâ kafamda net değil.