Düşük ısıda uzun pişirme, bağ dokusu bol et parçalarında, kalın ve yoğun yemeklerde ve yüzeyin kurumasının istenmediği işlerde tercih edilir. Fırın 120–150 °C bandına ayarlanır, yemek kapalı kapta saatlerce pişer; bağ doku yumuşar, et suyunu daha az kaybeder ve iç ile dış arasındaki pişme farkı kapanır. Kabuk istenirse son aşamada sıcaklık yükseltilir.
Yüksek sıcaklık yüzeyi hızla kızartır ama merkeze ulaşan ısıyı hızlandırmaz; kalın parçalarda bu, dışı kuru içi çiğ bir sonuç verir. Düşük sıcaklıkta ise yüzey ile merkez arasındaki fark küçülür, ısı yavaş ve eşit ilerler. Etin kas lifleri daha az büzüşür ve daha az su kaybeder. Bunun bedeli süredir: aynı yemek iki üç kat daha uzun sürede pişer ve fırın bu süre boyunca çalışır. Bu yüzden yöntem, zamanı olan günler için uygundur.
Yöntem en çok bağ dokusu bol parçalarda işe yarar. Kuzu incik, dana incik, gerdan, boyun ve kaburga gibi parçalar 120–150 °C'de saatlerce pişirildiğinde bağ dokudaki kolajen yavaşça jelatine döner; et çatalla ayrılacak kadar yumuşar ve sos kendiliğinden kıvam alır. Aynı parçalar yüksek ısıda pişirildiğinde sertleşir. Bu yöntem kapaklı güveçte ya da folyoyla sıkıca örtülmüş bir tepside uygulanır. Sos kıvamı sona doğru kendiliğinden oturur. Pişme bittiğinde et kendi suyunda dinlendirilir.
Düşük ısı başka işlerde de kullanılır. Sütlü tatlılar ve krem karamel su banyosuyla birlikte düşük sıcaklıkta pişirilir ki kesilmesin. Beze düşük ısıda kurutulur. Domates, meyve ve otlar 90–120 °C'de saatlerce bekletilerek kurutulur. Bütün kanatlı düşük ısıda pişirilip son dakikalarda yüksek ısıya alınırsa hem içi kurumaz hem derisi gevrekleşir. Aynı yaklaşım kalın et parçalarında da kullanılır ve sona bırakılan yüksek ısı kabuk verir. Kurutmada fırın kapağı bir kaşık sapıyla aralık bırakılır.
Ölçüm bu yöntemde daha da önemlidir. Düşük ısıda renk geç gelir ve dıştan bakarak pişme anlaşılmaz; karar iç sıcaklıkla verilir. Problu bir termometre yemeğin içinde bırakılırsa kapak hiç açılmadan izlenir. Kanatlıda en kalın yer 74 °C'ye ulaşmalıdır. Uzun pişirmede yemeğin 5–60 °C aralığında geçirdiği süre de hesaba katılır; fırın çok düşük ayarlanırsa yemek bu aralıkta uzun süre kalır, bu yüzden 120 °C'nin altına inilmez. Ölçüm noktası her seferinde aynı yerden seçilir.
Uygulamada birkaç ayrıntı işi kolaylaştırır. Et fırına girmeden önce tavada kızartılırsa hem renk hem tat kazanır; düşük ısı bu rengi tek başına vermez. Kapaklı kapta buhar içeride kalır ve et kurumaz. Sıvı miktarı az tutulur; yemek zaten kendi suyunu bırakır. Fırın kapağı sık açılmaz, çünkü düşük sıcaklıkta kaybedilen ısının toparlanması uzun sürer. Pişen yemek dinlendirildikten sonra dilimlenir; sıcakken kesilen et suyunu bırakır. Artan yemek de bu yöntemle ertesi gün daha iyi ısınır.
Yorumlar (1)
Kuzu inciği yüz yirmi derecede dört saat pişirdim, ilk kez kemikten kendiliğinden ayrıldı. Yüksek ısıda hep dışı kurutup içini sert bırakıyordum.