Ekmek çeşitleri en çok kullanılan un türüne, mayalanma yöntemine ve pişirme şekline göre ayrılır. Beyaz ekmek elenmiş undan, tam buğday ekmeği kepekli undan, çavdar ekmeği ise farklı bir tahıl olan çavdar unundan yapılır; bu fark hem rengi hem dokuyu belirler. Aynı un türüyle bile farklı maya ve pişirme yöntemi kullanıldığında sonuç oldukça farklı bir ekmek olabilir.
Mayalanma yöntemi de ekmeği ayıran bir diğer başlıktır: sanayi tipi maya ile hızlı kabartılan ekmekler ile ekşi mayayla günler süren bir fermantasyondan geçen ekmekler doku ve tat açısından birbirinden oldukça farklıdır. Bu iki yöntem arasındaki fark, ekmeğin hem tadına hem de raf ömrüne yansır.
Beyaz ekmek ile tam buğday ekmeği nasıl ayrılır?
Beyaz ekmek, buğdayın kepek ve rüşeym kısmı ayrılmış elenmiş undan yapılır; bu yüzden içi daha açık renkli ve dokusu daha yumuşaktır. Bu ekmek genellikle daha hafif bir tat bırakır ve kesildiğinde iç kısmı homojen görünür.
Tam buğday ekmeği ise kepeği ayrılmamış undan yapıldığı için rengi koyu, dokusu daha yoğun ve lifli olur; kesildiğinde yüzeyde kepek parçacıkları görülebilir. Bu ekmeğin dilimlenmesi genellikle beyaz ekmeğe göre biraz daha zordur, çünkü içi daha sıkı bir yapıya sahiptir; keskin bir bıçak kullanmak bu yüzden fark yaratır.
Çavdar ekmeği diğerlerinden nasıl ayırt edilir?
Çavdar ekmeği, buğday yerine tamamen ya da kısmen çavdar unuyla yapılır; çavdar unu buğday ununa göre daha az gluten içerdiğinden hamur daha yoğun ve daha az kabarır. Bu yüzden çavdar ekmeği elle bastırıldığında beyaz ekmek kadar geri esnemez.
Bu yüzden çavdar ekmeğinin içi genellikle daha sıkı ve nemli, kabuğu ise daha koyu ve sert olur. Tadı da diğer ekmeklere göre daha belirgin şekilde ekşimsi ve topraksı bir nota taşır; bu yüzden genellikle tereyağı ya da tuzlu peynirle birlikte servis edilir.
Mayasız ekmek neyle ayrılır?
Mayasız ekmek, kabartıcı olarak maya kullanılmadan yapılan, genellikle ince açılıp kısa sürede pişirilen ekmek türüdür; lavaş ve yufka bu grubun en bilinen örnekleridir. Bu ekmekler ince açıldığı için pişirme süresi diğer ekmeklere göre çok daha kısadır.
Bu ekmekler mayalı ekmeklere göre daha ince, daha az gözenekli ve daha kısa raf ömürlüdür; genellikle pişirildiği gün tüketilir. Bu yüzden mayasız ekmekler çoğu zaman büyük partiler hâlinde değil, ihtiyaca göre küçük miktarlarda pişirilir; ertesi güne kalan yufka genellikle sertleşip kırılganlaşır.
Ekşi mayalı ekmek diğer mayalı ekmeklerden nasıl farklıdır?
Ekşi mayalı ekmek, sanayi tipi mayanın aksine un ve suyun günler süren doğal fermantasyonuyla oluşan bir maya kültürüyle kabartılır. Bu kültür her seferinde yeniden alınmak yerine, bir kısmı ayrılıp beslenerek tekrar tekrar kullanılabilir.
Bu uzun fermantasyon süreci ekmeğe hafif ekşi bir tat, daha kalın bir kabuk ve daha uzun raf ömrü kazandırır; sanayi mayasıyla yapılan ekmekler ise daha hızlı bayatlar. Kabuğun kalınlığı ekmeğin içindeki nemi daha uzun süre koruduğu için bu fark özellikle üçüncü günde belirgin hâle gelir.
Yorumlar (2)
Yıllardır hep beyaz ekmek alıyorduk, geçen ay ilk kez ekşi mayalı ekmek denedik ve kabuğunun o kalınlığı gerçekten dışarıdan aldığımız ekmekten çok farklıymış. Üç gün geçmesine rağmen hâlâ bayatlamadı, çavdarla karışık olanını da deneyeceğiz.
Yıllardır hep beyaz ekmek alıyorduk, geçen ay ilk kez ekşi mayalı ekmek denedik ve kabuğunun o kalınlığı gerçekten dışarıdan aldığımız ekmekten çok farklıymış. Üç gün geçmesine rağmen hâlâ bayatlamadı, çavdarla karışık olanını da deneyeceğiz.