Ekmek fırından çıktığında pişme işlemi henüz bitmemiştir. İçeride hâlâ çok fazla buhar vardır ve nişasta yapısı oturmamıştır; ekmek soğurken bu buhar dağılır ve iç doku sertleşip son hâlini alır. Sıcakken kesilen ekmeğin içi yapışkan ve hamurumsu görünür, kesiti ezilir. Küçük somunlarda bir saat, büyüklerde daha uzun beklemek gerekir.
Fırından çıkan ekmeğin merkezi hâlâ doksan derecenin üstündedir ve içerideki suyun önemli bir bölümü buhar hâlindedir. Soğuma sırasında bu buharın bir bölümü dışarı kaçar, bir bölümü de yoğuşarak iç dokuya geri döner. Aynı sürede nişasta yeniden yapılanır ve gözenek duvarları sertleşir. Bu iki süreç tamamlanmadan ekmeğin içi, bıçak altında dağılacak kadar yumuşaktır ve kesilmeye hazır değildir. Aynı süreç kek ve çörek gibi hamurlarda da işler, yalnız orada süre daha kısadır ve yarım saat çoğu zaman yeter.
Sıcak kesilen ekmekte bıçak, henüz oturmamış gözenekleri ezer ve kesit yapışkan görünür. Bu görüntü çoğu zaman az pişmişlik sanılır, oysa ekmek pişmiştir; sorun yalnız zamanlamadır. Ayrıca kesilen yüzeyden buhar bir anda kaçar ve o ekmek beklenenden çok daha çabuk kurur. Kesilen ilk dilim güzel görünse bile ikinci ve üçüncü dilimde kusur belirginleşir. Aynı ekmek soğuduktan sonra kesildiğinde kesit temiz çıkar ve gözenekler açıkça görünür; fark gözle karşılaştırılabilir.
Bekleme süresi ekmeğin boyuna göre değişir. Küçük somunlar ve çörekler en az bir saat ister. Büyük somunlarda iki saat daha uygundur. Çavdarlı ve tam buğdaylı ekmeklerde süre daha da uzar; çavdar ekmeğinin bir gün beklemesi önerilir, çünkü nemi dağılmadan kesilen çavdar ekmeğinin içi yapışkan kalır. Kalıp ekmekleri de kalıpta bırakılmaz, çıkarılıp soğutulur. Bu yüzden ekmek çıkarılacağı saat, yenileceği saatten geriye doğru hesaplanır ve soğuma payı baştan plana yazılır.
Soğutma tel ızgarada yapılır. Ekmek tepside ya da düz bir tabakta bırakılırsa altında biriken buhar kaçamaz ve taban yumuşar, hatta ıslanır. Tel, ekmeğin altından da hava geçmesini sağlar. Üstü örtülmez; bez ya da havlu örtülen ekmeğin kabuğu kendi buharıyla yumuşar. Çıtır kabuk isteniyorsa ekmek tamamen açıkta soğutulur ve tercihen o gün tüketilir. Tel yoksa ekmek bir kevgirin ya da ters çevrilmiş bir süzgecin üstüne konarak da havalandırılabilir.
Sıcak ekmek yenmek istenirse bir yol vardır: ekmek tamamen soğutulur, sonra dilimlenip kısa süre ısıtılır. Böylece hem iç yapı oturmuş olur hem sıcaklık geri gelir. Fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu güçlüdür ve beklemeyi zorlaştırır, ama bir saatlik sabır aynı ekmeği bambaşka bir sonuca çevirir. Bu, tarifin görünmeyen son adımıdır ve atlanmaz. Dondurulacak ekmek de önce tamamen soğutulur; sıcak dondurulan ekmek paketin içinde buğulanır ve çözüldüğünde ıslak çıkar.