Ekmek Hamuru İkinci Kez Kaç Dakika Mayalanmalı (Pişirmeden Önce)?

Şekillendirilmiş ekmek hamuru, fırına verilmeden önce 45-60 dakika boyunca ikinci kez mayalanmaya bırakılmalıdır; bu süre hamurun büyüklüğüne, oda sıcaklığına ve mayanın gücüne göre değişebilir. İkinci mayalanma, hamurun son şeklini aldıktan sonra hacmini artırıp gözenekli dokusunu kazandığı aşamadır. Neden ikinci bir mayalanmaya gerek var?İlk yoğurma sonrası yapılan mayalanma (birinci kabarma), hamurun genel hacmini artırır ama şekillendirme sırasında hamur bastırılıp yeniden şekil aldığı için içindeki gaz büyük ölçüde kaçar. İkinci mayalanma, hamurun son formunda tekrar gaz biriktirmesini ve pişerken çatlamadan düzgün kabarmasını sağlar. Süre neye göre değişir?Oda sıcaklığı 24-26°C civarındaysa süre 45-60 dakikada tamamlanır; daha soğuk bir ortamda (18-20°C) bu süre 90 dakikaya kadar uzayabilir. Buzdolabında yavaş mayalanma tercih edilirse, ikinci mayalanma bir gece boyunca sürebilir ve hamur fırına verilmeden 30-40 dakika önce oda sıcaklığına alınmalıdır. Yeterince mayalandığı nasıl anlaşılır?Parmakla hamurun yüzeyine hafifçe bastırılır; iz yavaşça, yarım yarıya geri doluyorsa hamur pişirilmeye hazırdır. İz hemen ve tam olarak kapanıyorsa hamur daha fazla mayalanmaya ihtiyaç duyar; iz hiç kapanmıyor veya hamur çöküyorsa aşırı mayalanmış demektir. Aşırı mayalanırsa ne olur?Fazla mayalanan hamur, fırına verildiğinde artık genişleyecek gaz kapasitesi kalmadığı için beklenen kadar kabarmaz ve pişince düz, yassı bir görünüm alır; iç dokusu da büyük düzensiz boşluklar yerine yoğun ve sıkışık kalabilir. Aşırı mayalanmış hamur fark edilirse, nazikçe yeniden şekillendirilip kısa bir süre daha mayalanmaya bırakılması bir miktar toparlanma sağlayabilir. Ekmek türüne göre süre farklı mıdır?Baget gibi ince ve uzun ekmeklerde ikinci mayalanma genellikle 30-40 dakika gibi daha kısa sürer, çünkü ince hamur ısıyı ve gazı daha hızlı yayar. Somun ekmeği gibi büyük ve yuvarlak hamurlarda ise süre 60 dakikaya kadar çıkabilir, çünkü hamurun merkezine ulaşması daha uzun sürer. Nemli bir ortamda mayalanmak süreyi kısaltır mı?Hamurun üzeri nemli bir bezle örtülüp kapalı bir fırında (ışığı açık, fırın kapalı) mayalanmaya bırakılması, kuru bir ortama göre yüzeyin kabuklanmasını önler ve mayalanmanın biraz daha hızlı tamamlanmasına yardımcı olur. Nemli ortam sağlanamıyorsa, hamurun üzerine hafifçe streç film gerilmesi benzer bir etki yaratır. Mayalanma yeri için fırın veya tencere kapağı gibi hava akımı olmayan kapalı bir köşe seçilmeli, cereyan alan bir tezgah kenarı hamurun eşit ve dengeli kabarmasını engelleyebilir. Hamur kabına konurken kenarlarda fazla boşluk bırakılmamalı, kap hamurun beklenen son hacmine göre seçilmelidir; çok büyük bir kapta hamur yayılıp yükseklik yerine genişlik kazanabilir, bu da kabarmanın gözle takibini zorlaştırır. Kabın hamurdan yaklaşık iki kat büyük olması, hem gözlemi kolaylaştırır hem de taşma riskini büyük ölçüde ortadan kaldırır, ki bu da temizliği kolaylaştıran bir ayrıntıdır. Tam buğday unuyla yapılan hamurda süre değişir mi?Tam buğday unu içeren hamur, kepek parçacıklarının gluten ağını zayıflatması nedeniyle beyaz undan yapılan hamura göre 10-15 dakika daha uzun sürede ikinci mayalanmasını tamamlar. Bu hamurlarda parmak testi biraz daha dikkatli uygulanmalıdır, çünkü kepek dokusu izin geri dolma hızını hafifçe değiştirebilir.