Fırın taşı, önceden ısıtıldığında içinde ısı biriktiren ve bu ısıyı hamura alttan bir anda veren kalın bir yüzeydir. Ev fırınının ince tepsisi bunu yapamaz; hamur konduğunda tepsi hemen soğur ve alttan gelen itiş oluşmaz. Taş, ekmeğin ilk dakikalardaki hacim sıçramasını belirgin biçimde artırır ve tabanı çıtır yapar.
Ekmeğin fırındaki en kritik anı ilk birkaç dakikadır; hamurun içindeki gaz ısınıp genleşir ve ekmek bir anda hacim kazanır. Bu sıçrama için alttan güçlü ve kesintisiz bir ısı gerekir. İnce bir tepsi az ısı biriktirdiği için hamur konduğunda sıcaklığını kaybeder ve o itiş hiç oluşmaz. Kalın bir taş ya da çelik plaka ise içinde biriktirdiği ısıyı hamura hızla aktarır; ekmek yukarı kalkar ve tabanı erken kızarır.
Taşın işe yaraması tamamen önceden ısıtılmasına bağlıdır. Taş, fırın çalıştırılmadan önce içine yerleştirilir ve fırınla birlikte ısınır. Fırın sıcaklığa ulaştığını gösterdiğinde taş henüz ısınmamıştır; kalınlığına göre otuz dakikadan bir saate kadar ek süre gerekir. Bu süre kısaltılırsa taş bir avantaj sağlamaz, hatta ince tepsiden farksız kalır. Taş her zaman soğuk fırına konur ve fırınla birlikte soğutulur. Taşın kalınlığı da belirleyicidir; ince bir taş çabuk ısınır ama biriktirdiği ısıyı aynı hızla harcar ve ikinci ekmekte yetersiz kalır.
Fırın taşı olmayan mutfaklarda birkaç seçenek vardır. Kalın bir çelik plaka aynı işi, hatta daha hızlı yapar. Ters çevrilmiş kalın bir fırın tepsisi kısmi bir çözümdür. Pişmiş toprak karolar da kullanılabilir, yalnız gıdaya uygun ve sırsız olmaları gerekir. En yaygın ev çözümü ise kapaklı döküm tencerede pişirmektir; o yöntem hem alttan ısı verir hem buharı içeride tutar ve taşın yaptığı işin çoğunu üstlenir.
Hamur taşa doğrudan konur. Bunun için kâğıt serilmiş bir kürek ya da ters çevrilmiş bir tepsi kullanılır; hamur kâğıtla birlikte kaydırılır. Kâğıt, pişirmenin ortasında istenirse çekilip alınır. Taşın üstüne un serpilmez, çünkü yanar ve acı koku yapar; kâğıt bu sorunu tamamen ortadan kaldırır. Fırın kapağı çabuk kapatılır, çünkü açık kalan her saniyede taşın biriktirdiği ısı ve içerideki buhar dışarı kaçar. Kürek yoksa ters çevrilmiş bir kesme tahtası da aynı işi görür, yeter ki yüzeyi düz ve kâğıt kaymayacak kadar kuru olsun.
Taşın bakımı azdır ama kuralları katıdır. Yıkanmaz; sabunlu su gözeneklerine girer ve bir daha çıkmaz. Üzerine dökülen yağ ve hamur artıkları taş soğuduktan sonra kazınır, zamanla oluşan koyu lekeler ise kusur sayılmaz. Taş ani sıcaklık değişimine dayanmaz: sıcak taşın üstüne soğuk bir şey konmaz, sıcak taş ıslak tezgâha alınmaz; ikisi de çatlamaya yol açar. Doğru kullanılan bir taş yıllarca iş görür. Taş fırında sürekli bırakılabilir; orada durduğu sürece fırının ısısını da dengeler ve sıcaklık oynamalarını azaltır.