Ekmek dilimlendiği andan itibaren kesilen yüzeyinden nem kaybeder; somunun içinde korunan nem dilimde havaya açılır ve dilim sofrada kısa sürede sertleşmeye başlar. Bu yüzden ekmek servisten hemen önce ve az az dilimlenir, sepette bir bezle örtülür ve sofraya bir seferde değil, azaldıkça getirilir. Sıcak ekmekte ise bez gevşek örtülür ki kabuk yumuşamasın.
Bütün bir somunda ekmeğin içi, kabuğun koruması altında nemini tutar. Bıçak somunu kestiğinde bu koruma o yüzeyde kalkar ve iç kısım doğrudan havaya açılır. Dilimleme bu yüzeyi katlar: bir somun ne kadar ince dilimlenirse havaya açılan yüzey o kadar büyür. Sofrada dilim hem kurur hem de soğur; ekmeğin nişastası soğudukça sıkılaşır ve dilim sertleşir. Somunun ucundaki kabuklu parça bu yüzden içteki dilimlerden daha geç kurur, çünkü açık yüzeyi daha küçüktür ve üç yanı kabukla örtülüdür.
İlk kural dilimlemenin zamanıdır. Ekmek sofra kurulurken değil, yemek masaya gelmeden hemen önce dilimlenir. Önceden dilimlenip sepete konan ekmek, misafirler oturduğunda kenarlarından kurumaya başlamıştır. Bütün ekmeğin değil, ilk tur için gerekenin dilimlenmesi daha doğrudur; kalan somun kesilmemiş hâlde mutfakta bekler. Dilimler çok ince kesilmez, çünkü ince dilim çabuk kurur; orta kalınlıkta dilim içini daha uzun korur. Fırından yeni çıkmış ekmek ise soğumadan dilimlenmez, çünkü içi henüz oturmamıştır ve bıçak altında ezilir.
Sepetin kendisi de ekmeği korur. Sepetin içine temiz bir bez serilir, dilimler bu bezin içine konur ve bezin kenarları dilimlerin üstüne kapatılır. Bez havanın dilimlere doğrudan değmesini engeller ve kurumayı yavaşlatır. Sıcak ekmek bezle sıkıca örtülürse bu kez tersi olur: ekmekten çıkan buhar hapsolur ve kabuk yumuşar. Bu yüzden sıcak ekmekte bez gevşek örtülür. Ekmeği plastik bir kapla örtmek de aynı nedenle kabuğu ıslatır; sofrada nefes alan bir bez tercih edilir ve bez her sofrada temiz olur.
Ekmek sofraya tek seferde değil, azaldıkça getirilir. Küçük bir sepet sık doldurulur; büyük bir sepet dolusu ekmek sofranın sonunda kurumuş hâlde geri döner ve çoğu yenmez. Ekmek sofraya ılık gelecekse bütün somun ya da iri parçalar hâlinde, üstüne birkaç damla su serpilerek fırında kısa süre ısıtılır ve dilimleme ısıtmadan sonra yapılır. Isıtılan ekmek soğuduğunda daha çabuk sertleşir; bu yüzden ısıtma yenecek kadarına yapılır ve aynı ekmek ikinci kez ısıtılmaz. Isıtılan parça sepette bezin içine hemen alınır.
Ekmeğin türü de kuruma hızını değiştirir. Kalın kabuklu köy ekmeği ve ekşi mayalı ekmek dilimlendikten sonra daha uzun süre yumuşak kalır; ince kabuklu beyaz ekmek ve pide çok daha çabuk sertleşir. Pide ve lavaş gibi yassı ekmekler bu yüzden en son ısıtılıp bezin içinde gelir. Sofradan dönen yenmemiş dilimler bir poşette hemen kapatılır; kuruyan dilimler ise atılmaz, kabuğu ve içi ayrılarak mutfakta değerlendirilir. Ekmeğin günler boyunca nasıl saklanacağı ise ayrı bir konudur ve kendi kuralı vardır.
Yorumlar (4)
Bütün somunu sofraya getirip orada kesmek daha iyi olmaz mı, herkes istediği kadar alır.
Olur ve ekmek en uzun öyle taze kalıyor, yalnız sofrada bıçak ve tahta gerektiriyor. Kalabalık sofrada pratik yol somunu ikiye bölüp yarısını dilimlemek, öbür yarısını bütün bırakmak.
Ekmeği sofra kurulurken dilimlemek bizim evde âdetti, yemek gelene kadar kuruyordu. Özellikle kışın soba yanarken dilimler taş gibi oluyordu. Dilimlemeyi yemek masaya gelmeden hemen önceye aldığımdan beri aynı ekmek bambaşka geliyor.
Sepetin üstünü bezle örtmek gerçekten işe yarıyor, kuru sepet ekmeği daha çabuk sertleştiriyor.