Ekşi maya başlangıcı, un ve suyla düzenli aralıklarla beslenerek canlı tutulur: oda sıcaklığında tutulan bir maya günde bir ya da iki kez, buzdolabında tutulan bir maya haftada bir beslenir. Yaygın besleme oranı bir ölçü maya, bir ölçü un, bir ölçü sudur. Sık ekmek yapmayan kişi mayayı buzdolabında uyutur ve kullanacağından bir iki gün önce art arda besleyerek uyandırır.
Beslemek, mevcut mayanın bir bölümünü alıp taze un ve suyla karıştırmak demektir. Yaygın oran 1:1:1'dir: 50 gram maya, 50 gram un ve 50 gram su. Geri kalan maya atılır ya da ayrı bir kapta biriktirilip krep, gözleme ve kreker gibi kabarması gerekmeyen işlerde değerlendirilir. Atılan kısım israf gibi görünür ama gereklidir: beslenmeyen mayanın kabında biriken asit, birkaç gün içinde mayanın kendi çalışmasını yavaşlatacak kadar yoğunlaşır ve hamur kabarmaz olur. Kavanoz da işin parçasıdır: cam ve geniş ağızlı bir kap tercih edilir, kapak gaz çıkabilsin diye sıkıca kapatılmaz.
Oda sıcaklığında tutulan bir maya, 22-25 °C'de günde iki kez beslenmek ister; daha serin bir mutfakta günde bir kez yeter. Mayanın hazır olduğu saate bakılarak anlaşılmaz, hacmine bakılarak anlaşılır: beslemeden sonra hacmini kabaca ikiye katlayıp tepe noktasına ulaştığında ekmek yapmaya hazırdır. Kavanozun dışına lastik bir halka ya da bant konursa bu artış gözle izlenir. Tepe noktasını geçip çökmeye başlamış maya da kullanılabilir, yalnız ekmek daha ekşi çıkar. Suyun sıcaklığı da ritmi değiştirir; ılık suyla beslenen maya soğuk suyla beslenene göre belirgin biçimde erken tepe yapar.
Haftada bir ekmek yapan için doğru yer buzdolabıdır. Maya beslenir, iki üç saat oda sıcaklığında bekletilip canlandığı görülür, sonra kapağı gevşek kapatılmış bir kavanozla buzdolabına konur. Soğukta çalışma büyük ölçüde durur ve haftada bir besleme yeter. Uzun süre beslenmeyen mayanın üzerinde koyu renkli, keskin kokulu ince bir sıvı tabakası birikir; bu tabaka mayanın acıktığının işaretidir, dökülür ve maya art arda iki üç kez beslenerek eski hızına döndürülür.
Uyutulmuş maya, ekmek yapılacağından bir iki gün önce buzdolabından çıkarılır ve altı sekiz saat arayla iki üç kez beslenir; her beslemede daha hızlı ve daha yüksek kabarıyorsa uyanmıştır. Koku da göstergedir: sağlıklı maya ekşimsi ve hafif meyvemsi kokar. Kavanozda pembe, turuncu ya da tüylü bir küf lekesi görülürse maya kurtarılmaya çalışılmaz, tamamı atılır ve kavanoz iyice yıkanır. Rengi koyulaşmış ama küfsüz bir maya ise yalnız aç demektir.