Ekşi maya başlangıcı (sourdough starter) yoksa en pratik çözüm hazır kuru veya yaş maya kullanmaktır; ekşi mayanın kendine özgü ekşimsi tadını tam olarak vermese de ekmeğin kabarmasını sağlayan işlevi büyük ölçüde üstlenir.
Ekşi maya başlangıcı neden farklıdır?
Ekşi maya başlangıcı, un ve suyun günler boyunca doğal mayalanmaya bırakılmasıyla oluşan canlı bir kültürdür; içinde hem maya hem de laktik asit bakterileri barınır, bu ikisi birlikte ekmeğe hem kabarma hem de karakteristik ekşimsi tat kazandırır. Hazır maya ise tek bir maya türünden oluşur, kabartma işlevini görür ama ekşi mayanın kompleks tadını üretmez.
Bu yüzden ekşi maya başlangıcı olmadan hazır mayayla yapılan ekmek daha nötr bir tada sahip olur, dokusu da genelde biraz daha hafif çıkar.
Hazır mayayla nasıl telafi edilir?
Hazır maya kullanılırken hamura biraz yoğurt veya az miktarda sirke eklemek, ekşi mayanın verdiği hafif ekşimsi notayı kısmen taklit edebilir. Hamuru normalden biraz daha uzun süre, oda sıcaklığında mayalandırmak da hem tat hem de gözenekli doku açısından ekşi mayaya biraz daha yaklaştırır.
Ekşi maya başlangıcı zamanla evde de yetiştirilebilir; un ve suyun günlük olarak beslenmesiyle bir hafta içinde kullanılabilir bir kültür oluşur, ancak bu süreç sabır ve düzenli takip gerektirir.
Nelere dikkat edilmeli?
Hazır maya, ekşi mayaya göre çok daha hızlı çalıştığından mayalanma süresi kısaltılmalı, aksi halde hamur aşırı kabarıp ekşi mayalı ekmeğe göre daha gevşek bir iç doku bırakabilir. Tarifte belirtilen su miktarı da gözden geçirilmelidir; ekşi maya başlangıcı hamura ayrıca sıvı kattığından, hazır mayayla yapılırken bu fark telafi edilmelidir.
Sonuç olarak hazır maya, ekşi mayanın kabartma işlevini üstlenebilir, ama kendine özgü ekşimsi tat ve gözenekli iç doku ancak zamanla yetiştirilen gerçek bir kültürle elde edilir.
Mayalanma süresi nasıl takip edilir?
Hazır mayayla yapılan hamurun mayalanma süresini takip etmenin en güvenilir yolu saate değil hamurun görünümüne bakmaktır; hamur hacmini iki katına çıkardığında ve parmakla bastırılınca yavaşça geri döndüğünde hazır demektir. Bu kontrol, ekşi mayaya alışkın birinin hazır mayanın çok daha hızlı çalıştığını fark etmesine de yardımcı olur.
Fırınlama öncesi son bir mayalanma daha yapılacaksa, bu aşamada hamur fazla uzun bekletilmemelidir; hazır maya ekşi mayaya göre daha agresif çalıştığından aşırı mayalanmış hamur fırında çökebilir.
Ekmek dışında pankek veya waffle gibi hızlı hamur işlerinde ekşi maya kullanılmıyorsa bu fark zaten hissedilmez; ekşi maya alternatifi arayışı öncelikle uzun mayalanan ekmek tariflerinde önem taşır.
Ekşi maya kültürü yetiştirmek isteyenler için tam buğday unuyla başlamak, beyaz una göre daha hızlı ve daha güvenilir sonuç verir; kepek tanecikleri doğal mayalanmayı hızlandırır.
Ekmek kabuğunun rengi de mayaya göre değişir; ekşi mayayla yapılan ekmek genelde daha koyu bir kabuk alırken, hazır mayayla yapılan biraz daha açık renkte pişer.
Yorumlar (2)
Ekşi maya başlangıcını evde yetiştirmeyi denedim, günlük beslemeye rağmen benimki 10 gün sonra bile aktif hale gelmedi, sonunda vazgeçip hazır mayaya döndüm.
Hazır mayayla yaptığım ekmek hep aynı çıkıyor ama ekşi mayalı ekmeklerde gördüğüm o düzensiz büyük gözenekleri bir türlü yakalayamıyorum, hamuru daha mı uzun mayalandırmalıyım?
Evet, hazır mayayla o büyük gözenekleri yakalamak için hamuru oda sıcaklığında normalden biraz daha uzun bırakıp az yoğurup fazla sıkıştırmadan şekillendirmeniz gerekebilir; sabırlı bir mayalanma gözenek yapısını epey açar.