Besleme sırasında ayrılan ekşi maya atılmak zorunda değildir. Kabartma gücünü yitirmiştir ama asidi ve tadı yerindedir; bu yüzden kabarması gerekmeyen hamurlara girer: krep, gözleme ve kraker. Kabarması gereken bir ekmeğe tek başına konursa hamuru ağırlaştırır. Küf, pembe ya da turuncu leke veya keskin bozuk koku varsa maya da ayrılan kısım da kullanılmaz.
Ekşi maya beslenirken mevcut mayanın bir bölümü alınır ve taze un ve suyla karıştırılır; geri kalan kısım ayrılır. Ayırmak gereklidir, çünkü beslenmeyen mayanın kabında biriken asit mayanın kendi çalışmasını yavaşlatır ve kap her beslemede büyür. Ayrılan kısım besleme öncesindeki mayadır: acıkmış, asidi yükselmiş ve kabartma gücü azalmıştır. Kabartamaz ama tat verir; kullanım alanı bu iki özellikten çıkar ve atılan kısmın çoğu aslında bir hamura girebilecek kısımdır.
Ayrılan maya en kolay kabarması gerekmeyen hamurlarda değerlendirilir. Krep hamuruna sütün ve unun bir kısmının yerine konursa krep hafif ekşimsi bir tat alır. Gözleme hamuruna eklenirse hamur daha yumuşak açılır ve pişince daha derin bir tat verir. Kraker için ayrılan maya un, zeytinyağı ve tuzla yoğrulur, ince açılır, tepside dilimlenir ve fırında kıtırlaşana kadar pişirilir; üstüne susam ya da çörek otu serpilir. Kraker ne kadar ince açılırsa o kadar çıtır olur.
Kabarması gereken hamurlarda ayrılan maya tek başına iş görmez, ama başka bir kabartıcıyla birlikte kullanılabilir. Pankek ve pişi hamuruna eklenen ayrılan mayanın asidi, hamura konan karbonatla tepkimeye girer ve hamuru kabartır; mayanın ekşiliği de bu tepkimede yumuşar. Karbonatlı hamur beklemeden pişirilir, çünkü tepkime hemen başlar. Ekmek hamuruna ise hazır mayayla birlikte tat için eklenebilir. Ayrılan maya bir ekmeğin tek kabartıcısı yapılırsa hamur beklenen hacme ulaşmaz, ağır ve sıkı çıkar; bu yüzden ekmekte ancak yardımcıdır.
Ayrılan maya her beslemede biriktirilebilir ve bir tarif için yeterli miktara ulaşınca kullanılır; nasıl ve ne kadar süre bekleyebileceği saklamanın konusudur. Biriken maya beslemedeki un ve su oranını taşır, bu yüzden tarife konduğunda o kadar un ve su eklenmiş sayılır ve tarifin sıvısı buna göre azaltılır. Uzun bekleyen mayanın yüzeyinde koyu renkli ve keskin kokulu ince bir sıvı toplanabilir; bu sıvı mayanın acıktığını gösterir ve dökülür ya da karıştırılır.
Ayrılan mayanın kullanılıp kullanılmayacağı, mayanın kendisine uygulanan ölçütle anlaşılır. İyi durumdaki maya ekşimsi ve hafif meyvemsi kokar; rengi koyulaşmış ama küfsüz maya yalnızca açtır. Kavanozda ya da ayrılan kısımda tüylü küf, pembe ya da turuncu leke veya çizgi görülürse, ya da koku keskin bir çözücüye ya da çürüğe dönmüşse maya da ayrılan kısım da kullanılmaz; tadına bakılmaz, tamamı atılır ve kavanoz iyice yıkanır. Ayrılan kısım ana mayadan alındığı için ana mayada görülen her kusur onda da vardır.