Ekşi mayanın kullanıma hazır olduğu üç göstergeyle anlaşılır: hacmi beslemeden sonra kabaca ikiye katlanmıştır, yüzeyi kabarcıklı ve kubbelidir, kokusu ekşimsi ve hafif meyvemsidir. En pratik sınama su testidir; bir kaşık maya ılık suya bırakıldığında yüzüyorsa içinde yeterince gaz var demektir. Tepe noktası beslemeden kabaca dört ila sekiz saat sonra gelir.
Birinci gösterge hacimdir ve saate değil ona bakılır. Beslemeden sonra kavanozun dışına bir lastik halka ya da bant konur; maya o çizgiyi geçip kabaca ikiye katlandığında tepe noktasına yaklaşmış demektir. Kavanoz şeffaf ve düz olmalıdır, yoksa artış yanlış okunur. Tepe noktasında maya kubbelidir; ortası çökmeye başlamışsa nokta geçilmiştir. Geçilmiş maya da kullanılabilir, yalnız ekmek daha ekşi ve hacmi biraz daha düşük olur. Kavanozun boyu da işe karışır; dar ve uzun bir kapta artış çok daha net görünür, geniş bir kâsede aynı hacim gözden kaçar.
İkinci gösterge yüzeydir. Olgun maya yüzeyinde ve kenarlarında bol kabarcık taşır; kavanozun yan duvarından bakıldığında iç yapısı süngerimsi görünür. Kabarcık yoksa ya da çok seyrekse maya hazır değildir. Üçüncü gösterge kokudur: olgun maya ekşimsi ve meyvemsi kokar. Keskin sirke kokusu tepe noktasının geçildiğini, hiç koku olmaması ise mayanın henüz çalışmadığını gösterir. Üç gösterge birlikte okunur, biri tek başına yeterli sayılmaz.
En bilinen sınama su testidir. Bir bardak ılık suya, karıştırılmamış mayadan bir çay kaşığı dikkatlice bırakılır. Maya yüzeyde kalıyorsa içinde yeterince gaz birikmiştir ve kullanıma hazırdır; dibe çöküyorsa henüz olgunlaşmamıştır. Test kusursuz değildir: çok sulu bir maya yoğunluğu nedeniyle batabilir, tepe noktasını geçmiş bir maya ise hâlâ yüzebilir. Bu yüzden su testi tek başına kullanılmaz, hacim ve kokuyla birlikte değerlendirilir.
Tepe noktasına ulaşma süresi kabaca dört ila sekiz saattir, ama bu aralık koşullara göre belirgin biçimde kayar. Sıcak bir mutfakta maya çok daha erken tepe yapar, serin bir mutfakta süre uzar. Besleme oranı da etkilidir: mayaya çok un ve su verildiğinde tepe geç gelir, az verildiğinde erken. Kullanılan un da fark eder; tam buğday ve çavdar unuyla beslenen maya, beyaz unla beslenenden belirgin biçimde daha hızlı çalışır.
Maya hazır değilse hamur kurulmaz, beklenir; acele edilirse hamur kabarmaz ve o parti kaybedilir. Maya sürekli zayıf kalıyorsa art arda iki üç besleme yapılır ve her beslemede daha hızlı, daha yüksek kabarıp kabarmadığına bakılır. Planlama da bu takvime göre yapılır: hamurun kurulacağı saat belirlenip maya o saate denk gelecek biçimde önceden beslenir. Ekşi mayayla çalışmanın en çok alışkanlık isteyen kısmı budur. Tepe noktası kaçırıldıysa maya yeniden beslenip beklenir; o hâliyle hamura katmak hacmi baştan düşürür.