Meyvenin fırında şeklini koruyup korumaması büyük ölçüde türüne ve olgunluğuna bağlıdır. Suyu yüksek, eti gevşek türler ısıyla hızla çöker; eti sıkı türler ise uzun süre dayanır. Olgunluk da aynı yönde çalışır: fazla olgun meyve dağılır, biraz ham olanı şeklini korur. Kesim kalınlığı, kabuğun bırakılması ve fırın ısısı da sonucu belirler.
Meyvenin dokusunu ayakta tutan şey hücre duvarlarını birbirine bağlayan yapıştırıcı maddedir. Isı bu bağı gevşetir; hücreler ayrılır, içlerindeki su dışarı çıkar ve meyve çöker. Ne kadar hızlı çökeceği iki şeye bağlıdır: meyvenin su oranı ve bağların ne kadar güçlü olduğu. Suyu yüksek ve eti gevşek türler çok daha çabuk dağılır. Aynı olay tavada ve tencerede de yaşanır; fırın yalnız süreci daha görünür kılar. Bu yüzden aynı fırın süresinde iki farklı meyve bambaşka sonuç verebilir.
Bu yüzden tür seçimi ilk karardır. Eti sıkı, ısırıldığında çıtırdayan elmalar fırında şeklini korur; Amasya gibi sert etli türler bu gruba girer. Eti yumuşak, ağızda dağılan elmalar ise fırında birkaç dakikada püreye döner. Armutta da aynı ayrım vardır. Hangi türle çalışıldığı bilinmiyorsa bir dilim önceden denenir ve sonucuna göre süre ayarlanır. Aynı türün mevsim içindeki zamanı da fark yaratır; geç hasat meyveler genellikle daha yumuşak olur.
Olgunluk ikinci etkendir ve çoğu zaman türden bile önemlidir. Fazla olgun bir meyvede bağlar zaten gevşemiştir; fırına girdiğinde hiç direnç göstermez. Tam olgunlaşmamış, hafif sert bir meyve ise pişerken yumuşar ama dağılmaz. Bu yüzden fırın tarifleri için meyve biraz ham alınır; tatlılık bir miktar düşer, ama bunu eklenen şeker dengeler. Meyve elde tutulduğunda parmak izi kalıyorsa fırın için fazla olgun demektir. Alırken meyveye avuç içiyle hafifçe bastırmak, parmak ucuyla bastırmaktan daha güvenilir bir ölçüdür.
Hazırlık biçimi de sonucu değiştirir. Kalın dilimlenen ya da bütün pişirilen meyve ince dilimlenene göre çok daha uzun dayanır. Kabuk bırakılırsa dilimin çevresinde bir çerçeve oluşur ve parça bir arada durur. Şeker meyveden su çekip yüzeyini hafifçe sıkılaştırır; limon suyu da aynı yönde çalışır, çünkü asit bağların daha geç gevşemesini sağlar. Çekirdek evi çıkarılırken meyvenin dibi delinmezse iç malzeme akmaz ve parça daha sağlam kalır.
Son ayar fırındadır. Yüksek ısı yüzeyi hızla kurutup içeriyi bir anda çökertir; daha ölçülü bir ısı ve biraz daha uzun süre, meyvenin eşit yumuşamasını sağlar. Tepsi kalabalık doldurulmaz, çünkü üst üste konan dilimler kendi buharında pişip erir. Meyve fırından bıçak ucu girer girmez alınır; birkaç dakika fazla kalması dağılma için yeterlidir. Dağılan meyve de atılmaz; ezilip püre, sos ya da tart dolgusu olarak değerlendirilir. Püreye dönen meyve süzülürse fazla suyu ayrılır ve kıvamı toparlanır.