İkisi de kesildiği anda kararmaya başlar; bunu yapan, içlerindeki bir enzimin havadaki oksijenle tepkimeye girmesidir. Limon suyu ortamın asitliğini yükselterek bu enzimi yavaşlatır, su ise oksijenle teması keser. İkisi bir arada kullanıldığında kararma neredeyse durur. Enginar bu konuda kerevizden çok daha hızlıdır; ayıklanan her parça beklemeden limonlu suya alınır.
Enginar ve kerevizin içinde havayla karşılaşınca çalışan bir enzim bulunur. Bitki bütünken bu enzim ayrı bir bölmede durur ve iş görmez; bıçak dokuyu açtığı anda kendi hedefiyle ve oksijenle buluşur. Ortaya çıkan bileşikler birleşerek koyu bir renk verir. Bu bir bozulma değildir, yalnız bir renk tepkimesidir; ama enginarda o kadar hızlı ilerler ki birkaç dakikada yüzey kahverengiye döner. Aynı tepkime patates, elma ve avokadoda da görülür; yalnız hızları birbirinden farklıdır.
Limonun işi kimyasaldır. Asit ortamın pH'ını düşürür ve enzim bu düşük değerde çok daha yavaş çalışır; tepkime durmaz ama gözle görülmeyecek kadar yavaşlar. Suyun işi ise fizikseldir: oksijeni yüzeyden uzak tutar. İkisi tek başına da bir şey yapar, ama birlikte kullanıldıklarında sonuç belirgin biçimde daha iyidir. Limon yerine sirke ya da limon tuzu da aynı işi görür. Asit oranı yükseldikçe koruma artar ama bir noktadan sonra sebzenin tadı da belirgin biçimde değişir.
Uygulamada ölçü göz kararıdır ama bir sınırı vardır. Geniş bir kâse suya bir ya da iki limonun suyu sıkılır; kabuğu da içine atılabilir. Fazla limon kerevize belirgin bir ekşilik bırakır ve dokusunu sertleştirir, bu yüzden abartılmaz. Enginarda ise asit daha cömert kullanılabilir. Parçalar ayıklanır ayıklanmaz suya atılır; tahtada bekleyen parça zaten kararmaya başlamıştır. Limon sıkılırken çekirdekleri suya düşmemesi için avuç içinde ya da süzgeçten geçirilerek sıkılır.
Bir ayrıntı sık atlanır: enginar suda yüzer. Yüzeyin üstünde kalan her bölge havayla temas eder ve tam oradan kararır. Bunu önlemek için kâsenin üstüne ters bir tabak kapatılır ya da parçaların üstüne temiz bir bez serilip suya batırılır. Kereviz daha ağırdır ve genellikle kendiliğinden dibe iner, yine de üstü örtülü tutmak işi garantiye alır. Kâse buzdolabına alınacaksa üstü streçlenir, çünkü limonlu su dolaptaki kokuları da kolayca üstüne alır.
Aynı su pişirmede de kullanılabilir ve kullanılması önerilir. Enginar ve kereviz limonlu suda haşlandığında rengini korur; tencereye ayrıca birkaç dilim limon atılabilir. Ayrıca her iki sebze de paslanmaz çelik bıçakla kesilir; bazı metaller tepkimeyi hızlandırıp yüzeyde griye çalan lekeler bırakır. Pişirme bittikten sonra sebze kendi suyunda soğutulursa rengi daha uzun süre korunur. Ayıklanmış enginar hemen pişirilmeyecekse limonlu suyla birlikte kapalı kapta buzdolabında bekletilir.
Yorumlar (1)
Enginarı limonlu suda beklettiğimde yine de biraz karardı, suyun içine tamamen batması gerekiyormuş; yüzen kısımlar kararıyor.