Esmer Şeker Bastırılarak mı Ölçülür?

Bastırılarak ölçülür. Esmer şeker nem taşıdığı için taneleri birbirine yapışır ve gevşek doldurulan bardakta parçalar arasında büyük boşluklar kalır; bastırıldığında o boşluklar kapanır ve bardak gerçekten dolar. Yabancı tariflerin neredeyse tamamı bastırılmış ölçüyü varsayar ve bunu yazmaz.

Esmer şeker beyaz toz şekerden yalnız renkle ayrılmaz; içinde bir miktar melas kalmıştır ve o melas nem taşır. Nem, taneleri birbirine yapıştırır. Bu yüzden esmer şeker kavanozda serbest akan bir toz gibi değil, hafifçe topaklanmış bir kütle gibi durur. Bardağa gevşekçe döküldüğünde topaklar birbirine yaslanır ve aralarında büyük boşluklar kalır; bardak dolu görünür ama içindeki şeker miktarı beklenenin belirgin biçimde altındadır. Bu yüzden esmer şeker, beyaz şekerle aynı biçimde ölçülemez.

Bastırma bu boşlukları kapatmak içindir. Şeker bardağa konurken kaşığın sırtıyla ya da parmakla sıkıştırılır; her ekleyişten sonra bastırılır ve bardak ağzına kadar bu şekilde doldurulur. Doğru yapıldığında şeker bardaktan ters çevrildiğinde kabın biçimini alarak tek parça hâlinde çıkar ve dağılmaz. Bu, ölçünün doğru alındığını gösteren pratik bir işarettir. Dağılıyorsa yeterince bastırılmamış demektir ve o ölçü tarifin beklediğinden az şeker taşır. Bastırma her ölçümde aynı güçle yapılırsa sonuç da her seferinde aynı çıkar.

Bu yöntemin tarif metinlerinde ayrıca yazılmamasının bir sebebi var. Yabancı tariflerde esmer şeker neredeyse her zaman bastırılmış olarak ölçülür ve bu o kadar yerleşik bir alışkanlıktır ki tarifler çoğu zaman belirtme gereği duymaz. Türkçeye çevrilirken de bu varsayım aktarılmaz. Sonuç olarak tarif bastırılmış bir bardak varsayarken okuyan kişi gevşek bir bardak ölçer; aradaki fark kurabiye ve kek gibi şeker oranına duyarlı hamurlarda doğrudan hissedilir. Türkçe tariflerde ise varsayım her zaman aynı değildir ve bu belirsizlik tarifte ayrıca yazılmadıkça çözülmez.

Fark yalnız miktarda kalmaz, dokuya da geçer. Esmer şekerin taşıdığı nem hamura su katkısı yapar ve kurabiyenin yumuşak kalmasına, kekin nemli durmasına yardım eder. Eksik ölçülen esmer şeker hem tatlılığı hem de bu nemi eksiltir; kurabiye beklenenden kuru ve gevrek çıkar. Fazla bastırılıp gereğinden çok konduğunda ise tersi olur ve hamur yayılır. Bu yüzden bastırma bir tercih değil, tarifin varsaydığı yöntemin kendisidir. Aynı nem, hamurun renk almasını da hızlandırır.

En sağlam çözüm bardağı tümüyle bırakmaktır. Esmer şeker tartıldığında bastırma tartışması ortadan kalkar, çünkü ağırlık boşluktan etkilenmez. Tarif bardakla veriyorsa ve tartı varsa, bir kez bastırılmış bardak tartılıp sayı tarifin kenarına yazılır; sonraki seferlerde o gram kullanılır. Şeker topaklaşıp sertleşmişse önce kavanozda yumuşatılır, çünkü taş gibi olmuş şeker ne bastırılarak ne de gevşekçe tutarlı bir ölçü verir. Yumuşatma için kavanoza bir dilim elma konup kapak kapatılır ve birkaç saat beklenir.