Esmer şeker yoksa en pratik çözüm, toz şekere birkaç damla pekmez ya da bal karıştırıp elle ovalayarak nemli bir doku elde etmektir; bu karışım esmer şekerin hem rengini hem de hafif karamel tadını büyük ölçüde taklit eder.
Esmer şekeri farklı kılan nedir?
Esmer şeker, rafine toz şekere melas eklenmesiyle elde edilir; bu melas hem koyu rengi hem nemli, yapışkan dokuyu hem de hafif karamelimsi tadı verir. Kek ve kurabiye hamurlarında esmer şeker kullanıldığında sonuç toz şekere göre daha nemli ve daha koyu renkli çıkar.
Bu yüzden esmer şeker yerine düz toz şeker kullanılırsa tarif tatlı olarak başarılı olsa da doku daha kuru, renk daha açık kalır.
Evde esmer şeker nasıl taklit edilir?
Bir su bardağı toz şekere bir yemek kaşığı pekmez veya koyu renkli bal eklenip çatalla iyice karıştırılırsa, kısa sürede nemli ve topaklı bir karışım elde edilir; bu karışım tarifte esmer şeker miktarı kadar kullanılabilir. Pekmez yerine karamelize edilmiş şeker de kullanılabilir, ancak bu yöntem daha fazla dikkat ve zaman ister.
Hindistan cevizi şekeri de esmer şekere yakın bir renk ve hafif karamel tadı taşır; ondalıklı ölçülerde birebir aynı miktarda kullanılabilir ve şeker yoğunluğu benzer olduğu için tarifin kıvamını fazla değiştirmez.
Hangi tariflerde fark yaratır?
Kurabiye ve brownie gibi nemli doku istenen tariflerde esmer şeker yerine yalnızca toz şeker kullanmak sonucu belirgin şekilde kurutur; bu tariflerde pekmezli karışım özellikle önerilir. Şerbetli tatlılarda ise esmer şekerin rengi zaten şerbet kaynatılırken koyulaştığından fark az hissedilir, bu yüzden düz toz şeker de kullanılabilir.
Nem oranı neden bu kadar önemli?
Esmer şekerin nem içeriği, kek hamurunun kıvamını da doğrudan etkiler; melasla nemlendirilmiş bir toz şeker karışımı hamura düz toz şekerden biraz daha fazla sıvı katar, bu da bazı tariflerde un miktarının bir tutam artırılmasını gerektirebilir. Karışımı hazırlarken pekmez veya bal miktarı fazla kaçarsa hamur akışkanlaşabilir; bu durumda birkaç kaşık daha toz şeker eklemek dengeyi geri getirir.
Hazırlanan karışım hemen kullanılmazsa kısa sürede topaklanıp sertleşebilir, bu yüzden esmer şeker alternatifi kullanılacaksa tarifin tam ölçüsü kadar hazırlanıp aynı gün içinde tüketilmesi önerilir; buzdolabında bekletilen karışım birkaç gün içinde katılaşarak yeniden ovmayı gerektirebilir.
Bal kullanılacaksa pekmeze göre daha baskın bir tat bıraktığı unutulmamalı; çiçek balı yerine daha nötr tatlı bir çam balı tercih etmek, tarifin kendi aromasının bal tarafından bastırılmasını engeller. Miktar ayarlanırken bir kaşık fazlası bile tatlının genel dengesini değiştirebileceğinden azar azar eklenip tadılarak ilerlemek en güvenli yoldur.
Karışımı kavanozda saklamak isteyenler, üzerine ince bir tabaka toz şeker serperek nem kaybını yavaşlatabilir; bu küçük önlem karışımın birkaç gün daha yumuşak kalmasına yardımcı olur.