Et Lif Yönüne Dik Neden ve Nasıl Kesilir?

Et, kas liflerinin uzandığı yöne dik kesilir; böylece her lokmada çiğnenmesi gereken lif uzunluğu kısalır ve aynı et belirgin biçimde yumuşak gelir. Lif yönüne paralel kesilen bir parçada lifler dilim boyunca uzun kalır, diş onları boydan boya koparmak zorunda kalır ve kusursuz pişmiş bir et bile kauçuk gibi hissedilir. Yani fark pişirmeden değil, bıçağın tutulduğu açıdan gelir.

Lif yönü çıplak gözle görülür. Çiğ etin yüzeyine yakından bakıldığında aynı yöne uzanan ince çizgiler seçilir; bunlar kas lifi demetleridir ve bir etin damarı denen şey de çoğunlukla budur. Bıçak bu çizgilere dik inecek şekilde tutulur. Pişmiş ette çizgiler daha da belirginleşir, çünkü lifler büzüşüp birbirinden ayrılır. Emin olunamayan bir durumda etin köşesinden ince bir dilim alınıp iki ucundan esnetilir: paralel kesilmişse dilim iplik iplik ayrılır, dik kesilmişse bütün kalır ve elde durur.

Kural her ette aynı ölçüde belirleyici değildir. Bonfile gibi hayvanın az çalıştırdığı kaslarda lifler zaten kısa ve incedir, yön hatası fazla belli olmaz. Buna karşılık kontrfile, nuar, döş, but ve özellikle etek eti gibi çok çalışmış kaslarda lifler kalın ve uzundur; bu parçalarda yanlış yön, etin yenilip yenilmemesini belirler. Tavuk göğsünde de lifler tek yöne uzanır ve aynı kural geçerlidir; şinitzel için ince açılan göğüs eti bu yüzden önce lif yönüne dik dilimlenir, sonra dövülür.

Bir parçanın her yerinde lif yönü aynı olmayabilir. Özellikle but ve kol parçalarında birden çok kas bir arada bulunur ve her birinin yönü farklıdır; bu yüzden büyük parçalar önce aralarındaki zar çizgisinden kaslarına ayrılır, sonra her biri kendi yönüne dik kesilir. Tek yönde baştan sona kesilen büyük bir but, kaçınılmaz olarak bazı dilimleri paralel verir. Bıçağı tam dik tutmak yerine yaklaşık 45 derece yatırmak da işe yarar: dilimin yüzeyi genişler ve aynı kalınlıkta daha ince hissedilen bir lokma çıkar.

Üç ayrıntı sonucu tamamlar. Dilim kalınlığı sert parçalarda 3-5 mm bandını aşmamalıdır; kalın dilim, doğru yönde kesilse bile çiğnenecek lif uzunluğunu geri getirir ve kazanılan yumuşaklığı silip atar. Et kesilmeden önce dinlendirilir, çünkü sıcakken kesilen etin suyu tahtaya akar ve dilim kurur. Bıçak da keskin olmalıdır: kör bıçak lifleri kesmek yerine yırtar, dilimin kenarını dağıtır ve eti tahtada ileri geri sürükleyerek şeklini bozar. Uzun ve düz ağızlı bir dilimleme bıçağı burada şef bıçağından daha temiz iş çıkarır.