Hayır; eti yüksek ateşte mühürlemek suyunu içeride tutmaz. Bu inanış on dokuzuncu yüzyılda ortaya atılmış, sonraki tartımlı denemelerde çürütülmüştür: aynı iç sıcaklığa getirilen iki et parçasından mühürlenen, mühürlenmeyenle eşit oranda, çoğu denemede biraz daha fazla su kaybeder. Mühürleme yine de yapılır, ama bambaşka bir iş için: etin yüzeyinde kahverengi kabuğu ve o kabuğun kokusunu üretmek için.
Deney basittir ve evde de yapılabilir: aynı ağırlıkta iki parça et alınır, biri önce yüksek ateşte her yüzü mühürlenip sonra fırına verilir, öbürü doğrudan fırına girer, ikisi de aynı iç sıcaklığa getirilip yeniden tartılır. Mühürlenen parçanın kaybı eşit ya da biraz fazladır, çünkü mühürleme sırasında geçen ek dakikalar da su buharlaştırır. Etin yüzeyinde suyu içeride tutan geçirimsiz bir tabaka oluşmaz; kabuk gözenekli kalır ve buhar oradan çıkmayı sürdürür. Kızgın tavada yükselen o beyaz duman zaten etten kaçan suyun kendisidir.
Etin suyunu kaybettiren şey kabuk değil, sıcaklıktır. Kas lifleri ısındıkça büzülür ve aralarındaki suyu dışarı sıkar; bu büzülme 60 °C dolayında belirginleşir, 70 °C'nin üstünde hızlanır. Bu yüzden bir etin sulu kalıp kalmayacağını belirleyen tek şey, ocaktan çıkarıldığı iç sıcaklıktır. Aynı parça 55 °C'de suludur, 75 °C'de kurudur; yüzeyinin mühürlenmiş olup olmaması bu sonucu değiştirmez. Sulu et isteyen kişinin alması gereken önlem de bu yüzden tek bir tanedir: ete termometre batırmak ve hedef sıcaklıkta ocaktan almak.
O hâlde mühürleme neden yapılır? Çünkü kabuk, düz bir et yüzeyinin veremeyeceği kokuyu ve dokuyu üretir. Yüzey 140 °C'nin üstüne çıktığında proteinlerle şekerler tepkimeye girer ve yüzlerce yeni aroma molekülü ortaya çıkar; ağızda kalan kavrulmuş tat oradan gelir. Kabuğun gerçekten oluşması için üç şart birden gerekir: tavanın iyice kızmış olması, etin yüzeyinin kuru olması ve tavanın seyrek doldurulması. Üçünden biri eksikse et kızarmaz, kendi suyunda haşlanır ve gri kalır; bu durumda mühürleme hiçbir şey kazandırmaz.
Uygulamada iki sıra da işe yarar. Klasik sıra önce mühürleyip sonra düşük ısıda pişirmektir. Tersi de yapılabilir: et önce düşük fırında hedef sıcaklığın birkaç derece altına getirilir, sonra kızgın tavada bir iki dakika renklendirilir; bu sıra daha eşit pişmiş bir kesit verir, çünkü etin dış kenarı fazla pişmeye vakit bulmaz. İki durumda da et, kesilmeden önce 5-10 dakika dinlendirilir. Dinlenmeyen ette lifler arasına geri dönmemiş su, ilk bıçak darbesinde tahtaya akar ve tabağa kuru bir dilim gider.
Yorumlar (1)
Tartılı deneyi merak edip evde yaptım: aynı kasaptan iki biftek, biri önce mühürlendi. Terazide kayda değer fark çıkmadı, ama mühürlünün kabuğu ve kokusu bambaşkaydı. Demek ki iş suyu tutmakta değil, o kabukta.