Et pişirme termometresi, doğru ölçüm için etin en kalın kısmına, kemik, yağ tabakası veya kıkırdağa değmeyecek şekilde batırılmalıdır. Kemiğe değen bir termometre, kemiğin çevresindeki ısıyı ölçtüğü için etin gerçek iç sıcaklığından daha yüksek bir değer gösterir ve yanıltıcı bir sonuç verir.
Neden en kalın kısım ölçülmeli?
Bir etin en kalın noktası, ısının en son ulaştığı ve en yavaş piştiği bölgedir; bu yüzden orası güvenli iç sıcaklığa ulaştığında etin tamamı pişmiş sayılır. Bütün tavuk gibi düzensiz şekilli etlerde bu nokta genellikle but ile gövdenin birleştiği iç kısımdır.
Termometrenin ucu etin ortasına, yaklaşık 2,5 santimetre derinliğe kadar batırılmalıdır; çok sığ batırılan bir termometre yüzey sıcaklığını ölçer ve iç kısmın hâlâ çiğ olduğunu gözden kaçırabilir.
İnce parçalarda ölçüm nasıl değişir?
Biftek, pirzola gibi ince kesilmiş etlerde termometre yandan, etin yüzeyine paralel şekilde sokulmalıdır; dikey batırma bu tür parçalarda ucun ete kalın taraftan çıkmasına ve yanlış bir bölgeyi ölçmesine yol açabilir. Kıyma köftesi gibi düz ve yassı parçalarda ise termometre tam ortadan, dik açıyla batırılmalıdır.
Birden fazla noktadan ölçmek gerekir mi?
Bütün tavuk veya hindi gibi büyük etlerde tek bir noktadan ölçüm yeterli olmayabilir; but, göğüs ve kanat birleşim yerleri gibi birkaç farklı noktadan ölçüm yapmak, etin her yerinin güvenli sıcaklığa ulaştığından emin olmayı sağlar. En düşük okunan değer, etin gerçek pişme durumunu belirler.
Ocaktan alma zamanı ne olmalı?
Termometre hedeflenen sıcaklığı gösterdiğinde et hemen ocaktan veya fırından alınmalıdır; büyük parçalarda dinlenme süresi boyunca iç sıcaklık birkaç derece daha yükselmeye devam eder, bu yüzden hedeften birkaç derece önce almak da bir seçenektir. Termometre her ölçümden sonra sıcak sabunlu suyla temizlenmelidir, özellikle çiğ etten pişmiş ete geçerken.
Dijital mi çevirmeli mi tercih edilmeli?
Dijital anlık okuma termometreleri birkaç saniyede sonuç verir ve genellikle daha hassastır; çevirmeli (kadranlı) termometreler ise sonucu görmek için 15-20 saniye beklemeyi gerektirir ve ucun daha derine batırılması önerilir çünkü ölçüm noktası çubuğun en ucunda değil biraz gerisindedir.
Balık ve fırın yemekleri için değişir mi?
Balık fileto gibi ince ve nazik gıdalarda termometre yandan, çok hafif bir açıyla batırılmalıdır; dik batırma balığın dağılmasına yol açabilir. Güveç veya fırın yemeği gibi karışık malzemeli tariflerde ise ölçüm en yavaş pişen malzemeye (genellikle en büyük et parçasına) göre yapılmalı, sos veya sebzelerin sıcaklığına bakılmamalıdır.
Termometre kalibrasyonu neden kontrol edilmeli?
Bir termometrenin doğru ölçüp ölçmediği, buz dolu bir bardak suya batırılıp 0°C gösterip göstermediğine bakılarak kontrol edilebilir; birkaç derecelik bir sapma varsa ölçümler buna göre yorumlanmalıdır. Düşürülmüş veya sık kullanılan termometreler zamanla kalibrasyonunu kaybedebilir, bu yüzden yılda birkaç kez bu basit testin tekrarlanması güvenilirliği korur.
Yorumlar (1)
Kemiğe değdirmeden ölçmeye başlayınca fırındaki bütün tavuğun but kısmı 4-5 dakika daha uzun sürede istenen dereceye ulaştı, önceden erken çıkarıyormuşum meğer, artık her seferinde birkaç noktadan kontrol ediyorum.