Et suyu, kemik ve etin soğuk suda başlatılıp saatlerce hafif fokurdatılmasıyla yapılır; kaynatılmaz, çünkü kaynayan su yağı ve protein parçacıklarını suya dağıtır ve stok bir daha berraklaşmaz. Kaba ölçü bir kilo kemiğe iki litre sudur. Dana kemiği altı sekiz saat, tavuk karkası üç dört saat ister. Tuz en sona bırakılır, çünkü su çekildikçe stok kendiliğinden yoğunlaşır.
Kemik seçimi tadı ve kıvamı belirler. Eklem, incik ve boyun gibi bağ dokusu bol kemikler en çok jelatin verir; soğuyunca kendiliğinden jöleleşen bir stok, doğru kemiğin kullanıldığının işaretidir. Daha koyu ve kavrulmuş bir tat isteniyorsa kemikler önce fırında 200 °C'de 30-40 dakika kızartılır, sonra tencereye alınır. Açık renkli ve hafif bir stok isteniyorsa bu adım atlanır, kemikler doğrudan suya girer. Tavuk karkası, kanat ve ayak da aynı işi fazlasıyla görür. Kemikler kasaptan alınırken parçalanmış istenir; kesitinden ilik ve kıkırdak görünen kemik, bütün kemikten çok daha hızlı iş verir.
Kemikler soğuk suyla başlatılır ve ateş yavaş yükseltilir. Sıcak suda başlatmak yüzeydeki proteinleri bir anda pıhtılaştırır ve suyu baştan bulandırır. Su ısınırken yüzeyde gri renkli bir köpük toplanır; bu köpük kepçeyle alınır, alınmazsa stok hem bulanık hem acımsı olur. Köpük kesildikten sonra sebzeler eklenir: soğan, havuç, kereviz sapı ve birkaç dal maydanoz sapı yeterlidir. Sebzeler en baştan atılırsa uzun kaynamada dağılıp suyu yeniden bulandırır.
Bundan sonrası sabırdır. Su yüzeyinde ancak seyrek kabarcık görünecek biçimde, yani 85-95 °C dolayında tutulur ve kapak aralık bırakılır. Dana ve kuzu kemiği altı ila sekiz saatte, tavuk üç ila dört saatte, sebze suyu ise kırk beş dakikada tamamlanır. Su azaldıkça sıcak su eklenir; soğuk su eklemek tencerenin sıcaklığını düşürür ve süreci geriye alır. Bu süre boyunca karıştırılmaz, çünkü karıştırmak dipteki parçacıkları suya kaldırır ve berraklığı bozar. Baharat ve defne yaprağı son bir saatte eklenir, uzun kaynamada acımsı bir tat bırakırlar.
Süre dolunca stok önce iri delikli kevgirden, sonra ince telli süzgeçten geçirilir. Soğutma, gıda güvenliği açısından en kritik adımdır: sıcak stok tencereyle buzdolabına konmaz, geniş ve sığ kaplara bölünüp iki saat içinde soğutulur, gerekirse kap buzlu su dolu lavaboya oturtulur. Soğuyan stokun üstünde katılaşan yağ tabakası kaşıkla alınır ve ayrıca kullanılabilir. Buzdolabında üç dört gün, dondurucuda aylarca durur; buz kalıplarında dondurmak porsiyonlamayı kolaylaştırır.
Yorumlar (3)
Seksen beş ile doksan beş derece bandını termometresiz nasıl tutturuyorsunuz? Bende ya kaynıyor ya sönüyor.
Kapağı yarım aralık bırakın ve tencerenin yalnız bir kenarından seyrek kabarcık çıkacak kadar kısın. Kabarcık patlama sesi duyuluyorsa sıcaklık yüksektir.
Soğuk suda başlatınca suyun berrak kaldığı doğru. Ben yine de başta bir taşım kaynatıp köpüğü alıyorum, sonra kısıyorum; bu kadarı bulandırmıyor.