Et suyu soğuyunca üstünde katılaşan yağ tabakası kullanılır. Tek parça hâlinde kaldırılır; bu hem et suyunu berraklaştırır hem de tat taşıyan katı bir yağ bırakır. O yağ sebze kavurmada, fırında patateste ve pilavda sıvı yağın yerini tutar ve etin tadını yemeğe taşır. Çok yüksek ısıda ise kullanılmaz, çünkü içindeki parçacıklar çabuk kararır.
Kemik ve et suyun içinde pişerken yağlarını bırakır. Sıcakken bu yağ suyun yüzeyinde sarı damlalar hâlinde yüzer ve suyla karışmaz. Et suyu soğuduğunda yağ yüzeyde toplanır ve katılaşır; dana ve kuzu suyunda sert, beyaz bir tabaka, tavuk suyunda daha yumuşak ve sarı bir tabaka oluşur. Bu tabaka bir artık değil, suyun içinden ayrılmış tat taşıyan bir yağdır; etin ve kemiğin kokusunun bir bölümü onunla birlikte yüzeye çıkmıştır.
Yağ, et suyu buzdolabında iyice soğuyup tabaka sertleştiğinde kaldırılır. Kenarından bir kaşık ya da bıçakla gevşetilir ve olabildiğince tek parça hâlinde alınır; parçalanan yağ suyun içine dağılır. Yağın alt yüzüne yapışan jöle ya da su bıçağın sırtıyla kazınır, çünkü yağın içinde kalan su kızgın tavada sıçramaya yol açar. Et suyu yeterince soğumamışsa yağ yumuşak kalır ve ancak kaşıkla sıyrılır. Yağı alınmış et suyu daha berraktır ve çorbada yüzeyde yağ halkaları bırakmaz. Yağ tabakasının suyu nasıl koruduğu ise saklamanın konusudur.
Kaldırılan yağ sebze kavurmada sıvı yağın yerini tutar. Soğan, havuç ve kereviz bu yağda kavrulursa çorbanın tabanı etin tadıyla başlar. Mercimek ve sebze çorbalarında kavurma yağı olarak kullanıldığında çorbanın üstüne ayrıca yağ gezdirmek gerekmez. Fırında pişecek patates ve kök sebzeler eritilmiş et suyu yağıyla harmanlanırsa yüzeyleri kızarır ve etli bir tat alır. Pilavda tereyağının bir bölümünün yerine kullanılabilir ve pilava et suyuyla pişmiş gibi bir tat verir. Tadı yoğun olduğu için az miktarda kullanılır; gerekirse sıvı yağla karıştırılarak tadı hafifletilir.
Bu yağın bir sınırı vardır: çok yüksek ısıda kullanılmaz. Tereyağı gibi süt kuru maddesi taşımaz, ama tamamen saf da değildir; alt yüzünden alınamayan jöle ve et suyu parçacıkları taşır ve bu parçacıklar kızgın tavada çabuk kararır. Bu yüzden derin kızartma için değil, orta ateşte kavurma ve fırında pişirme için uygundur. Tava dumanlanmaya başlarsa ateş hemen kısılır. Yağ eritilip ince bir süzgeçten geçirilirse parçacıklardan arınır ve tavada daha geç kararır.
Yağın tadı suyun tadıdır. Sade tuz ve sebzeyle pişen bir et suyunun yağı her yemeğe gider; defne, karabiber ve baharatla pişen suyun yağı o kokuyu da taşır. Farklı suların yağları bu yüzden ayrı kaplarda tutulur. Kuzu suyunun yağı belirgin bir koku bırakır ve daha çok kuzulu ya da baharatlı yemeklere yakışır. Tatlılarda ve tatlı hamur işlerinde kullanılmaz. Kokusu ekşimiş ya da üstünde küf lekesi belirmiş bir yağ hiçbir yere girmez. Kullanılmayacak yağ lavaboya dökülmez; kâğıda sarılıp çöpe atılır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (4)
Bu yağ ne kadar saklanabiliyor, et suyuyla aynı ömrü mü var?
Yağın ömrü daha uzun; buzdolabında kapalı kapta birkaç hafta, dondurucuda aylarca duruyor. Yalnız içinde et suyu kalıntısı varsa süre kısalıyor, o yüzden kaldırırken altındaki jelatinli kısmı sıyırmamak gerekiyor.
Kaldırılan yağı sebze kavurmada kullanıyorum, tadı gerçekten farklı oluyor.
Tek parça hâlinde kaldırmak için iyice soğuması gerekiyor, ben ılıkken kaşıkla toplayıp suyu bulandırıyordum. Bir gece dolapta bekletince tabaka sertleşiyor ve kenarından bıçakla gevşetince bütün hâlde geliyor. Altında kalan et suyu da jöle gibi duruyor.