Et ve kıyma dondurulmadan önce tuzlanmaz; tuz donmuş etin yağında acılaşmayı hızlandırır ve etin dondurucudaki kaliteli ömrünü kısaltır. Kıymada etki daha belirgindir, çünkü çekilen etin yağı ve yüzeyi havayla daha çok temas eder. Et tuzsuz dondurulur, çözüldükten sonra tuzlanır. Tuzlu ve baharatlı köfte harcı dondurulacaksa daha kısa sürede kullanılır.
Dondurucu bakterilerin çoğalmasını durdurur ama etin içindeki bütün değişimleri durdurmaz. Yağ, dondurucuda bile havayla yavaşça tepkimeye girer ve zamanla bayat, acımsı bir koku ve tat kazanır. Tuz bu tepkimeyi hızlandıran maddelerden biridir. Tuzlanıp dondurulan bir parça, tuzsuz dondurulan eşine göre daha erken bu kokuyu verir. Et güvenli kalır, ama pişirildiğinde tadı bozulmuştur ve bu tat baharatla da örtülmez. Değişimin hızı sıcaklığa da bağlıdır; −18 °C ya da daha soğukta tutulan bir dondurucuda çok yavaşlar, kapağı sık açılan ve sıcaklığı dalgalanan bir dondurucuda hızlanır.
Kıyma bu değişime en yatkın ettir. Çekme sırasında et parçalanır, yağ dağılır ve havayla temas eden yüzey çoğalır. Tuzsuz kıyma dondurucuda 3–4 ay kalitesini korurken, tuzlanıp baharatlanmış çiğ harç için bu süre 1–2 aya iner; sucuk gibi tuzlu çiğ ürünlerde de dondurucu ömrü aynı nedenle kısadır. Kıymaya erken atılan tuz ayrıca proteinleri çözer ve harcı macunumsu yapar; dondurulup çözülen tuzlu harçta bu doku daha da belirginleşir.
Uygulama bu yüzden basittir: kıyma ve et parçaları tuzsuz, porsiyonlara bölünerek ve havası alınmış poşetlerde dondurulur. Kıyma poşette yassı bir tabaka hâline getirilirse hem daha hızlı donar hem daha hızlı çözülür. Çözme işlemi buzdolabında yapılır. Çözülen et, tuzun zamanlaması için pişirmeye kaç dakika kaldığına göre tuzlanır; kıyma ise köfte harcı hazırlanırken, şekil vermeden hemen önce tuz alır. Buzdolabında çözülen kıyma bir iki gün içinde pişirilir.
Köfte önceden hazırlanıp dondurulmak isteniyorsa iki yol vardır. Birincisi harcı tuzlu ve baharatlı hazırlayıp şekil vermek, tepside tek tek dondurup sonra poşete almaktır; bu köfteler 1–2 ay içinde pişirilir. İkincisi harcı tuzsuz dondurmak ve çözüldükten sonra tuzla yoğurmaktır; bu yol daha uzun saklamaya izin verir ama harcın bir kez daha yoğrulmasını gerektirir. Hangisi seçilirse seçilsin poşetin üstüne tarih ve tuzlu olup olmadığı yazılır.
Marine edilmiş et için de aynı kural geçerlidir. Tuz ve baharatla marine edilmiş et dondurulabilir, ama bu et tuzsuz parçadan daha kısa sürede, bir iki ay içinde kullanılır. Tuzlu marinenin etin yüzeyini çözdürme sırasında da işlemeye devam ettiği unutulmaz; uzun bekleyen marineli et çözüldüğünde yüzeyi süngerimsi olabilir. En iyi sonuç için et tuzsuz dondurulur, çözülünce marine edilir ve marine süresi baştan sayılır.