Kivi, ananas ve incir, protein parçalayan enzimler taşır ve ete sürüldüklerinde kas liflerini gerçekten çözerler; bu yüzden sert et parçalarını yumuşatmak için kullanılırlar. Ancak etkileri çok hızlıdır ve süre aşıldığında et yumuşamaz, dağılır: yüzeyi unlanır, dokusu macuna döner ve bu geri alınamaz. Bu nedenle hem miktar hem süre dar tutulur. Yöntem güçlüdür ama affedici değildir.
Üç meyvenin de kendi enzimi vardır ve hepsi proteinleri keserek çalışır. Bu enzimler etin yüzeyinde başlar, içeri doğru ise çok yavaş ilerler; yani et içten değil dıştan içe yumuşar. Sonuç, uzun bekletildiğinde tipik bir kusur verir: dış yüzey lapa olurken iç kısım hâlâ sert kalır. Enzimler ısıyla etkisizleşir, bu yüzden pişirme başladığı anda süreç durur. Bu da onları zamanlaması kritik ama denetlenebilir bir araç yapar.
Ölçü cömert değil cimri olmalıdır. Bir kilo et için yarım kivinin ya da bir dilim ananasın rendesi fazlasıyla yeter. Süre ise 30 dakikadan uzun tutulmaz; kalın parçalarda bir saate çıkarılabilir, ama iki saat neredeyse her durumda etin dokusunu bozar. Süre dolduğunda et durulanır ve meyve kalıntısı yüzeyden tamamen temizlenir. Gece boyu bekletmek, bu üç meyvenin hiçbirinde doğru bir uygulama değildir ve eti kurtarmanın yolu da yoktur. Meyve rendelenip doğrudan sürülür; suyunu sıkıp kullanmak etkiyi azaltmaz, yalnız dağılımı eşitsiz yapar.
Yöntem her ette anlamlı değildir. Bonfile ve tavuk göğsü gibi zaten yumuşak parçalarda gerek yoktur ve kolayca fazlaya kaçılır. Asıl işe yaradığı yer, kuşbaşı doğranmış ama uzun pişirilmeyecek sert parçalar ile şiş kebaplık etlerdir. Uzun ve nemli pişecek yemeklerde de gereksizdir, çünkü bağ doku zaten pişirmeyle çözülür ve enzim bir şey eklemez. Kanatlıda ise etki daha da hızlıdır ve süre yarıya indirilir.
Birkaç yan etki bilinmelidir. Ananas ve kivinin kendi şekeri ette hafif tatlımsı bir tat bırakır ve tarifin dengesini değiştirir; bu istenmiyorsa meyve iyice durulanır. Aynı şeker mangalda ve tavada çabuk yanar, dolayısıyla ateş biraz kısılır. Ayrıca bu meyveler süt ürünleriyle birlikte kullanıldığında yoğurt ve sütteki proteine de etki eder ve karışım sulanır; yoğurtlu terbiyeye kivi eklenmişse harç kısa sürede kullanılmalıdır.
Daha yavaş ve daha bağışlayıcı yollar da vardır. Yoğurt, süt ve tuzlu su etin dokusunu enzimsiz yumuşatır ve saatlerce bekletilebilir; hata payı çok daha geniştir. Lif yönüne dik kesmek ve eti dövmek de aynı sonucu mekanik olarak verir. Meyve kullanılacaksa taze olması gerekir: konserve ananasta enzim ısıyla zaten etkisizleşmiştir ve hiçbir yumuşatma sağlamaz. Pişirme ölçüsü ise değişmez, bütün parça 63 °C'ye getirilir. Fazlaya kaçmış bir eti kurtarmanın yolu yoktur; o et ancak kıyma olarak ya da köfte harcında değerlendirilebilir.