Ete tuz ya pişirmeden hemen önce, tavaya girmesine üç dakikadan az kala atılır ya da en az kırk dakika, tercihen bir gece önceden atılır. Arada kalan süre en kötüsüdür: tuz etin suyunu yüzeye çekmiştir ama o su henüz geri emilmemiştir, dolayısıyla et hem ıslak girer hem kızarmaz. Karar tarife değil, elinizde ne kadar zaman olduğuna göre verilir.
Tuz ete değdiği anda osmoz başlar: etin içindeki su yüzeye doğru çekilir. İlk 3-5 dakikada yüzeyde gözle görülür bir nem tabakası belirir, on beşinci dakikada damlacıklar birleşir ve et ıslak görünür. Kırkıncı dakikadan sonra süreç tersine döner; tuz o suda çözünüp salamuraya dönüşmüştür ve bu tuzlu sıvı yavaş yavaş etin içine geri emilir. Bir saatin sonunda yüzey yeniden kurumuş, tuz ise etin yüzeyinde değil derinliğinde dağılmış olur. Bu takvim etin kalınlığına göre uzar ya da kısalır; ince bir dilimde döngü yarım saatte tamamlanırken, kalın bir but parçasında saatleri bulur.
Bu yüzden iki güvenli pencere vardır. Birincisi, tuzu tavaya koymadan hemen önce serpmektir: su yüzeye çıkmaya vakit bulamaz, yüzey kuru kalır ve kabuk sorunsuz oluşur. İkincisi, tuzu en az 40 dakika önce atmaktır; idealı eti tuzlayıp kapaksız bir tabakta buzdolabına koymak ve bir gece bekletmektir. Arada kalan on beş ile otuz dakikalık aralık en kötü sonucu verir ve tam da çoğu kişinin denk geldiği aralıktır, çünkü et tuzlanıp tava ısınırken tam o süre geçer.
Miktar için ölçü ağırlıktır: etin ağırlığının yüzde biri kadar tuz, yani bir kilo ete 10 gram, çoğu damak için dengeli sonuç verir. İnce dilimlerde bu oran biraz düşürülür, kalın parçalarda aynen uygulanır. Tuz etin her yüzüne eşit dağıtılır; yukarıdan serpmek, elin tuzu tek noktaya bırakmasını önler. İri taneli tuz kullanılıyorsa aynı kaşık çok daha az tuz taşır, bu yüzden ölçü kaşıkla değil tartıyla alınır, yoksa aynı tarif her seferinde başka tuzlulukta çıkar. Karabiber ise tuzla birlikte değil, pişirmeye yakın eklenir; uzun süre kızgın yüzeyde kalan biber acımsı bir tat bırakır.
Kanatlıda mantık aynıdır ama süre uzar: bütün tavuk ya da hindi, kapaksız olarak buzdolabında bir gece tuzlu bekletildiğinde derisi kurur ve fırında belirgin biçimde daha gevrek çıkar. Kıyma ise istisnadır. Kıymaya erken atılan tuz proteinleri çözer ve karışımı yapışkan, macunumsu bir kıvama getirir; köfte harcı şekil verilmeden hemen önce tuzlanır. Balıkta da süre kısadır: on beş dakikayı geçen tuzlama etin dokusunu sertleştirir ve dilim kuru kalır.