Et pişerken ağırlığının bir bölümünü su ve eriyen yağ olarak kaybeder. Kayıp yönteme ve pişme derecesine göre değişir; kaba bir bant vermek gerekirse ağırlığın yüzde on beşi ile otuzu arasındadır ve tipik bir değer yüzde yirmi beş dolayındadır. Bu yüzden tarifte yazan pişmiş porsiyon, satın alınacak çiğ ağırlığın kendisi değildir; alışveriş bu payla yapılır. Hesap yapılmadığında sofra her zaman eksik kalır.
Kayıp iki kaynaktan gelir. Birincisi sudur: kas lifleri ısındıkça büzüşür ve aralarındaki suyu dışarı sıkar. Bu büzülme 60 °C dolayında belirginleşir ve sıcaklık yükseldikçe hızlanır. İkincisi yağdır; eriyen iç ve dış yağ akıp gider. Bu yüzden aynı et az pişmiş bırakıldığında az, iyi pişmiş yapıldığında belirgin biçimde çok kaybeder. Kayıp bir kusur değildir, yalnız alışverişte ve porsiyon hesabında katılması gereken bir gerçektir.
Yöntem farkı büyüktür. Yüksek ateşte ızgara ve mangal, yüzeyden hızlı buharlaşma yaptığı için bandın üst ucuna yakın durur. Fırında düşük ısıda uzun pişirme daha az kaybettirir. Haşlama ve yahni gibi sulu yemeklerde et yine su kaybeder ama kaybettiği su tencerede kalır ve yemeğin suyuna karışır, dolayısıyla tabaktaki toplam kayıp azalır. Kıymada kayıp genellikle bandın üst ucundadır, çünkü yüzey alanı çok geniştir. Dondurulup çözülmüş ette kayıp bir miktar daha yüksektir, çünkü buz kristalleri lif yapısını önceden zedelemiştir.
Hesap kabaca şöyle yapılır: istenen pişmiş ağırlık dörde bölünüp kendisine eklenir, yani çiğ ağırlık pişmişin kabaca üçte bir fazlası alınır. Kişi başı 150 gram pişmiş et isteniyorsa yaklaşık 200 gram çiğ kemiksiz et alınır. Kemikli etlerde bu hesabın üstüne bir de kemik payı eklenir. Tarifte ağırlığın çiğ mi pişmiş mi olduğu yazmıyorsa kuralın genel hâli çiğ ağırlıktır ve tereddüt edilen yerde tarife bakılır.
Kayıp tamamen önlenemez ama azaltılabilir. Birincisi, eti hedef sıcaklıkta ocaktan almak ve fazla pişirmemektir; en büyük kayıp fazladan geçen dakikalarda olur. İkincisi salamura ya da tuzlu bekletmedir, çünkü tuz alan et suyunu daha geç bırakır. Üçüncüsü dinlendirmedir: dinlenmeden kesilen etin suyu tahtaya akar ve o su da kayıp sayılır. Dördüncüsü çok yüksek ateşten kaçınmaktır, ama bu kabuk isteğiyle dengelenir. Eti pişirmeden önce tartıp sonra yeniden tartmak, kendi mutfağınızın gerçek oranını bir kerede öğretir.
Kaybın bir de kullanılabilir tarafı vardır. Tepside biriken et suyu ve eriyen yağ atılmaz; tepsideki tortu kazınıp sos yapılır ve pişmiş etin üstüne dökülür, böylece kaybın bir bölümü tabağa geri döner. Etiketteki ağırlık ise her zaman çiğ ağırlıktır ve ambalajdaki suyu da içerir, dolayısıyla paketli üründe de aynı pay hesaba katılır. Bu hesap yapılmadığında sofraya her zaman düşünülenden az et gider.