Ocaktan ya da fırından alınan et hemen soğumaz; dış katmanlarda biriken ısı içeri doğru ilerlemeyi sürdürür ve etin iç sıcaklığı dinlenirken birkaç derece daha yükselir. Buna artan pişme denir. Bu yüzden et hedef sıcaklıkta değil, hedefin birkaç derece altında ateşten alınır. Payı hesaba katmayan biri, termometreyi doğru kullansa bile eti her seferinde fazla pişirir. Pay bilindiğinde aynı tarif her seferinde aynı sonucu verir.
Pişirme sırasında ısı dışarıdan içeriye doğru ilerler ve bu yüzden etin dış katmanları merkezden her zaman daha sıcaktır. Et ateşten alındığında bu fark ortadan kalkmaz; dıştaki ısı hâlâ daha soğuk olan merkeze doğru akmayı sürdürür. Isı kaynağı kesilmiştir ama ısının kendisi hâlâ ettedir. Merkez sıcaklığı bu nedenle bir süre daha yükselir, bir tepe noktasına ulaşır ve ancak ondan sonra düşmeye başlar; bu tepe çoğu zaman gözden kaçar.
Artışın büyüklüğü üç şeye bağlıdır. Birincisi parçanın kalınlığıdır: ince bir bifteğin iç sıcaklığı 1-2 °C yükselirken, büyük bir rostoda ya da bütün bir kuzu butta artış çok daha fazla olabilir. İkincisi pişirme sıcaklığıdır; yüksek ısıda pişirilen ette dışla iç arasındaki fark büyüktür ve artış da büyük olur. Üçüncüsü dinlendirme ortamıdır: folyoya sarılan et daha çok, açıkta bekleyen et daha az yükselir. Etin ateşten alındığı andaki ortam sıcaklığı da işe karışır; soğuk bir mutfakta artış küçülür, sıcak bir mutfakta büyür.
Uygulamada et, hedefin altında ateşten alınır. Bütün bir kırmızı et parçası için hedef 63 °C ise, ince parçalarda 60-61 °C'de, kalın rostolarda daha da erken çıkarmak doğru olur; dinlenme sırasında sayı hedefe kendiliğinden ulaşır. Aynı mantık kanatlıda da işler, yalnız orada hedef esnetilmez: tavuk yine 74 °C'ye ulaşmalıdır, ama bu sayıya dinlenme sırasında ulaşması yeterlidir, dolayısıyla fırından birkaç derece erken alınabilir.
Bu ayarın işe yaraması için ölçümün doğru olması gerekir. Termometre etin en kalın yerine, yandan ve merkeze kadar batırılır; kemiğe, yağ tabakasına ya da tepsiye değmesi sonucu bozar. Ölçüm tek noktadan alınmaz, iki üç yerden bakılır ve en düşük değer esas alınır. Anında okuyan bir termometre bu iş için fazlasıyla yeterlidir. Dinlenme sırasında bir iki ölçüm daha alınırsa sıcaklığın gerçekten yükselip sonra durduğu gözle görülür. Termometre etin içinde bırakılabiliyorsa dinlenme boyunca sayıyı izlemek en kolay yoldur.
Dinlenme süresi parçaya göre değişir ve iki işi birden görür: ısı içeri dağılır, lifler arasındaki su geri emilir. İnce parçalarda beş dakika, kalın rostolarda on beş yirmi dakika uygundur. Et bu süre boyunca sıcak bir yerde, üstü gevşekçe örtülmüş olarak bekletilir; folyo sıkıca sarılırsa buhar hapsolur ve kabuk yumuşar. Bütün kırmızı et parçasında aranan 63 °C ve üç dakika ölçüsü zaten bu dinlenmenin içinde karşılanır.
Yorumlar (2)
İnce bifteklerde bir iki derece diyor ama benim ölçümümde neredeyse hiç yükselmedi. Tavam yeterince kızgın değildi herhâlde.
Termometreyi altmış üç derecede çıkardım, dinlenme sonunda altmış sekiz oldu. Bir dahakine elli sekizde alacağım.