Gümüş zar, etin üzerinde duran ince, parlak ve beyazımsı bağ doku tabakasıdır. Yağdan farklı olarak pişerken erimez; tam tersine ısıyla büzüşür ve altındaki eti kendine doğru çekip kıvırır. Sonuçta hem etin şekli bozulur hem lokmada çiğnenmeyen lastiksi bir katman kalır. Bu yüzden zar pişirmeden önce bıçakla sıyrılarak alınır ve işlem birkaç dakika sürer. Karşılığında etin şekli de bozulmadan korunur.
Zarı yağdan ayırmak kolaydır: yağ mat ve krem renklidir, parmakla ezildiğinde dağılır; gümüş zar ise parlaktır, ışığa tutulduğunda sedefli görünür ve çekildiğinde uzamadan direnir. Yapısındaki lif, uzun ve nemli pişirmede bile erimeyen türdendir; bağ dokunun jelatine dönen türü etin derinlerinde bulunur, yüzeydeki bu zar o gruptan değildir. Bu yüzden saatlerce pişen bir yahnide bile zar olduğu gibi kalır ve tabakta ayrı bir parça olarak fark edilir.
En çok bonfilenin dış yüzünde, kuzu butunda, dana nuar ve tranşında, ayrıca tavuk göğsünün iç fileto kısmında bulunur. Tavuk göğsünün altındaki küçük filetoda uzanan beyaz kiriş de aynı gruptandır ve alınmadığında lokmada çiğnenmez. Kaburga ve incik gibi parçalarda ise zar dışta, kemiklerin sırtında durur. Kasaptan alınırken zarı alınmış istenebilir, ama çoğu tezgâh bunu yapmaz ve iş büyük olasılıkla evde yapılacak demektir.
İşlem keskin ve ince ağızlı bir bıçakla yapılır; şef bıçağı bu iş için kalın kalır. Zarın bir ucundan parmakla tutulacak kadar bir pay kaldırılır, bıçak zarın altına yatık olarak sokulur ve ağzı yukarı bakacak biçimde ilerletilir. Bıçak yukarı bakmazsa altındaki eti de keser ve kayıp büyür. Zar öbür elle gergin tutulduğunda bıçak neredeyse kendiliğinden ilerler. Uzun bir parçada zar tek seferde değil, birkaç şerit hâlinde alınır; böylesi hem daha temiz hem daha ekonomiktir. Bıçak körse zar tutulduğu yerden kopar ve işlem sürekli baştan başlar.
Alınan zar mutlaka çöpe gitmez. Üzerinde kalan et parçalarıyla birlikte biriktirilip et suyuna atılabilir; uzun kaynamada tat verir, sonunda süzülüp atılır. Zarı almak sanıldığından az et götürür: doğru açıyla çalışıldığında kayıp birkaç gramdır. İşlem atlanırsa geriye kalıcı bir kusur kalır, çünkü zar pişirmeyle düzeltilemez. Tavuk göğsünde de aynı kural geçerlidir; kiriş, şinitzel açılmadan ya da dövülmeden önce uçtan tutulup çekilerek çıkarılır.
Her durumda zarı almak şart değildir. Uzun ve nemli pişecek büyük bir parçada zar dışta kalıyorsa, pişirme sonunda et dilimlenirken kolayca ayrılır ve önceden uğraşmaya gerek kalmaz. Şart olduğu yer kısa pişirmelerdir: ızgara, tava ve şinitzel gibi işlerde zar hem eti kıvırır hem çiğnenmez. Alternatif bir yol da zarı almadan birkaç yerinden enine kesmektir; bu kıvrılmayı azaltır ama lokmadaki lastiksi katmanı ortadan kaldırmaz, dolayısıyla yarım bir çözümdür.
Yorumlar (1)
Zarı alırken eti de beraberinde götürüyordum sürekli. Bıçağı zarın altına sokup ağzı yukarı bakacak biçimde çekmek gerekiyormuş; ince bıçakla denedim, fire çok azaldı.