Etin Marine Edildiği Sıvı Sos Olarak Kullanılır mı?

Çiğ etin içinde beklediği marine sıvısı olduğu gibi sos olarak kullanılmaz, çünkü etin yüzeyindeki mikroorganizmalar o sıvıya geçmiştir. İki güvenli yol vardır: sıvı kaynatılarak kullanılır ya da marine hazırlanırken bir bölümü ete hiç değdirilmeden ayrılır. Kaynatma seçilirse sıvı gerçekten fokurdayana kadar ısıtılır ve en az bir dakika o hâlde tutulur; ılıtmak yeterli değildir. En kolay yol ise baştan bir bölümünü ayırmaktır.

Sorun marinenin kendisinde değil, içinde bekleyen ettedir. Çiğ etin yüzeyinde bulunan mikroorganizmalar sıvıya geçer ve orada çoğalmayı sürdürür; marine buzdolabı dışında bekletildiyse bu çok daha hızlı olur. Sıvının asitli ya da tuzlu olması bunu tek başına önlemez; asit bazı türleri yavaşlatır ama hepsini durdurmaz. Bu yüzden sıvı, pişmemiş hâliyle tabağa giden bir sosun parçası olamaz: salata sosu, daldırma sosu ya da servis sosu olarak doğrudan kullanılmaz.

Kullanılmak isteniyorsa yol kaynatmadır. Sıvı küçük bir tencereye alınır, orta ateşte ısıtılır ve gerçekten fokurdamaya başladıktan sonra en az bir dakika o hâlde tutulur; sıcak görünmesi ya da buhar tütmesi kesinlikle yeterli değildir. Kaynayan sıvının içindeki yağ ve et suyu bir miktar köpük bırakır, bu köpük kepçeyle alınır. Kaynatma sonunda sıvı bir miktar azalır ve koyulaşır, bu da sos açısından istenen bir sonuçtur. Kaynatılmış marine yine de birkaç gün içinde tüketilir, uzun süre saklanacak bir sos gibi davranılmaz.

Daha temiz ve daha lezzetli yol baştan ayırmaktır. Marine hazırlandıktan sonra, et eklenmeden önce karışımın bir bölümü ayrı bir kaba alınır ve buzdolabında bekletilir. Bu bölüm çiğ etle hiç temas etmediği için sonradan olduğu gibi kullanılabilir; taze otları ve asidi de kaynatılmamış hâliyle korur, dolayısıyla tadı çok daha canlı kalır. Ayrılacak miktar genellikle karışımın üçte biri kadardır ve bu, tarifte baştan hesaba katılır. Ayrılan bölüme taze ot ve limon kabuğu servise yakın eklenirse tat daha da öne çıkar.

Pişirme sırasında ete marine sürülecekse iki kural işler. Birincisi, fırçalama son dakikalara bırakılır; erken sürülen şekerli marine mangalda ve tavada yanar ve acı bir tat bırakır. İkincisi, çiğ ete değen fırça pişmiş ete bir daha değmez; ya fırça değiştirilir ya da son sürüş, etin ateşten inmesine birkaç dakika kala yapılır, böylece sürülen sıvı da pişer. Marine kabı da yıkanmadan başka bir işte kullanılmaz.

Marine sıvısı, et alındıktan sonra saklanmaz ve ikinci bir partide tekrar kullanılmaz. Ayrılıp bekletilen temiz bölüm ise kapalı kapta buzdolabında birkaç gün durur. Marine kabı olarak metal yerine cam ya da gıdaya uygun plastik seçilir, çünkü asit bazı metallerle tepkimeye girip metalik tat bırakır. Et marine edilirken kap her zaman buzdolabında tutulur; tezgâhta bekleyen marine hem etin güvenli süresini tüketir hem sıvıyı kurtarılamaz hâle getirir.