Mermerlenme, kas lifleri arasına ince damarlar hâlinde dağılmış iç yağdır; etin kesitine bakıldığında kırmızı zemin üzerinde beyaz bir ağ gibi görünür ve adını mermerin damarlarından alır. Etin dış kenarındaki kalın yağ tabakasıyla karıştırılmamalıdır: dış yağ pişerken akıp gider, mermerlenme ise etin içinde erir ve lifleri içeriden nemlendirir. Bu yüzden aynı derecede pişmiş iki etten mermerli olan daha yumuşak gelir.
Mermerlenmenin işi pişerken başlar. Yağ, kas proteinlerinden çok daha düşük bir sıcaklıkta, kabaca 35-40 °C dolayında yumuşayıp erimeye başlar; bu sırada lifler arasına yayılır ve ısıyla büzüşen kas demetlerinin arasını doldurur. Ağızda kalan sululuk hissi buradan gelir, oysa akan şey su değil eriyen yağdır. Aynı nedenle mermerli et fazla pişirmeyi biraz daha affeder: liflerden çıkan suyun yerini kısmen yağ alır ve et birkaç derecelik sapmada hemen kurumaz.
Mermerlenme her parçada aynı ölçüde bulunmaz, çünkü hayvanın hangi kası ne kadar çalıştığına bağlıdır. Sırt boyunca uzanan kontrfile ve antrikot en belirgin mermerli parçalardır; antrikotta damarlar hem sık hem incedir. Bonfile ise az çalışan bir kastır, yumuşaktır ama mermerlenmesi zayıf olduğu için tadı daha yavan kalır. But, incik ve döş gibi çok çalışan parçalarda iç yağ yerine bağ doku baskındır; onlar mermerlenmeyle değil, uzun ve nemli pişirmeyle yumuşar.
Kasapta değerlendirme gözle yapılır ve üç şeye bakılır. Birincisi damarların sıklığıdır: aralıklı birkaç kalın çizgi yerine ete yayılmış ince bir ağ istenir. İkincisi damarların inceliğidir; kalın yağ parçaları pişerken tam erimez ve ağızda ayrı bir parça gibi durur. Üçüncüsü yağın rengidir: beyaza yakın krem renk tazeliğin işaretidir, sarıya çalan yağ genellikle daha yaşlı hayvana ya da uzun beklemeye işaret eder. Dilim kalınlığına da bakılır, çok ince dilimde damarlar zaten görünmez.
Mermerli eti pişirirken iki şey değişir. Birincisi, eriyen yağ kora damladığı için mangalda ve ızgarada alev parlaması artar; bu yüzden mermerli parçalar korun tam üstünde değil, biraz yana alınarak pişirilir. İkincisi, mermerlenme sululuk sağlasa da pişme derecesini değiştirmez: renk hâlâ bir pişme testi değildir, ölçü termometredir. Bütün bir kırmızı et parçası 63 °C'ye getirilip en az üç dakika dinlendirilir; mermerlenme bu sayıyı esnetmez, yalnız hata payını genişletir.
Mermerlenmeyi ölçen resmî derecelendirme sistemleri de vardır ve bazı ithal etlerin etiketinde bir harf ya da sayı olarak görünür; bu ölçekler damarların sıklığını ve dağılımını puanlar. Ülkemizde tezgâh etinde böyle bir etiket çoğunlukla bulunmaz, karar yine gözle verilir. Saklamada da mermerlenmenin bir sonucu vardır: yağ, kas dokusundan daha çabuk acılaşır, bu yüzden mermerli et dondurucuda daha kısa süre kalitesini korur ve havayla temasını kesecek biçimde sıkı paketlenmesi gerekir. Buzdolabında ise diğer etlerden farklı davranmaz.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.