Avuç içiyle karşılaştırmaya dayanan dokunma testi kaba bir fikir verir, ama güvenilir bir ölçü değildir. Etin direnci yalnız pişme derecesine değil; kalınlığına, yağ oranına, parçanın cinsine, dinlenip dinlenmediğine ve ne kadar soğuk başladığına da bağlıdır. Bu yüzden aynı hisse iki farklı sıcaklık karşılık gelebilir. Kesin sonuç yalnız termometreyle alınır. Test bir ipucudur, karar değildir.
Yöntem şöyle anlatılır: baş parmakla işaret parmağı birleştirilip avuç içinin baş parmak altındaki etli kısmına bastırılır ve çıkan yumuşaklık az pişmişe karşılık gelir; orta parmak orta pişmişi, yüzük parmağı daha ilerisini, serçe parmak iyi pişmişi gösterir. Mantığı doğrudur, çünkü et piştikçe proteinler büzüşüp sertleşir ve direnç artar. Sorun mantıkta değil, bu direncin tek başına bir sıcaklığa çevrilememesindedir. Testin bir de en sinsi tarafı vardır: doğru sonucu birkaç kez üst üste verdiğinde kişiyi termometreyi bırakmaya ikna eder, oysa o doğruluk rastlantısaldır.
Aynı dirençte iki farklı sıcaklık bulunabilir. Kalın bir parça ile ince bir parça, aynı iç sıcaklıkta farklı hissedilir. Mermerlenmesi yüksek bir et, eriyen yağ nedeniyle olduğundan daha yumuşak gelir. Soğuk başlayan et dıştan sertleşirken içi çiğ kalır ve dokunulduğunda yanıltır. Kemiğe yakın bölgeler her zaman daha diridir. Üstelik testin kendisi de kişiden kişiye değişir, çünkü herkesin avuç içi aynı sertlikte değildir ve karşılaştırma zemini kayar.
Aynı şey renk için de geçerlidir ve orada yanılma daha tehlikelidir. Etin kesitindeki pembelik pişme derecesiyle her zaman orantılı değildir: dondurulup çözülmüş et daha erken gri görünür, kıymada kullanılan etin cinsi rengi değiştirir, kanatlıda kemiğe yakın pembelik güvenli sıcaklıkta bile kalabilir. Bu yüzden söylenecek tek cümle şudur: renk bir pişme testi değildir, termometre testtir ve bu ikisi birbirinin yerine geçmez.
Bunun anlamı, dokunma testinin hiç kullanılmayacağı değildir. Deneyimli biri için iyi bir ön göstergedir; ete bakmadan önce kabaca nerede olunduğunu söyler ve termometrenin ne zaman batırılacağını belirler. Aynı tarifi çok kez yapan biri, kendi tavasında ve kendi etinde kendi referansını kurabilir. Ama bu referans başka bir parçaya, başka bir kalınlığa ya da başka bir ocağa taşındığında geçerliliğini anında yitirir. Aynı şey kesip bakmak için de geçerlidir; kesilen et suyunu kaybeder ve o parça bir daha eski hâline gelmez.
Güvenilir ölçüm için anında okuyan bir mutfak termometresi yeterlidir ve pahalı olması gerekmez. Termometre etin en kalın yerine yandan batırılır, kemiğe ve yağa değdirilmez, iki üç noktadan bakılır ve en düşük değer esas alınır. Hedefler bellidir: bütün kırmızı et parçası 63 °C ve üç dakika dinlenme, kıyma 71 °C, kanatlı 74 °C. Termometrenin kendisi de ara sıra buzlu suda sıfır gösterip göstermediğine bakılarak sınanır.