Etin üstündeki kalın dış yağ tabakası pişirmeden önce tamamen alınmaz, inceltilir. Bu yağ pişerken erir ve etin üzerinden aşağı akarak yüzeyi nemlendirir; tamamen alınan bir parça, özellikle fırında ve mangalda çok daha çabuk kurur. Doğru uygulama, kapağı bıçakla yaklaşık yarım santime indirmek ve üzerini çapraz çizmektir. Kalan yağ istenirse servisten önce kesilir. Karar parçaya ve pişirme süresine göre değişir.
Yağ kapağının iki işi vardır. Birincisi korumadır: fırında ya da korda et, üstten gelen ısıyı önce bu tabakayla karşılar, dolayısıyla altındaki kas lifleri doğrudan yanmaz. İkincisi nemlendirmedir; eriyen yağ aşağı akarken yüzeyi kaplar ve suyun buharlaşmasını yavaşlatır. Kapak tamamen alınırsa iki koruma da ortadan kalkar. Bu yüzden özellikle kuzu but, dana rosto ve kaburga gibi uzun pişen parçalarda yağ kapağı pişirme boyunca üstte tutulur. Aynı nedenle bu parçalar fırına yağ kapağı yukarı bakacak biçimde yerleştirilir; ters konan parçada eriyen yağ tepsiye akar ve etin üstüne hiç uğramaz.
Ölçü kabaca yarım santimdir. Daha kalın bir tabaka erimeye yetişemez, dışta yumuşak ve yağlı bir katman olarak kalır; daha ince bir tabaka ise pişirme bitmeden tükenir ve koruma erken biter. Kapak inceltildikten sonra üzeri bıçakla çapraz çizilir, ama çizikler ete kadar inmez, yalnız yağı keser. Çizmek iki işe yarar: yağ daha kolay erir ve pişerken büzüşen yağın eti kasıp kıvırması önlenir. Çizgi aralığı bir buçuk iki santim yeterlidir.
Her parçada aynı karar verilmez. Kısa sürede pişen ince dilimlerde, örneğin şinitzelde ve ince kesilmiş biftekte yağ erimeye vakit bulamaz, o yüzden büyük ölçüde alınır. Kıymalık ete giden yağ ise ayrı hesaplanır ve oranın içinde sayılır. Haşlama ve yahni gibi sulu yemeklerde kapak baştan alınır, çünkü suda erimeyen yağ yüzeyde birikir ve yemek ağırlaşır; alınmadıysa pişirme sonunda yüzeyde toplanan yağ kaşıkla sıyrılır.
Mangalda ayrı bir ayrıntı vardır. Eriyen yağ kora damladığında alev parlar ve o alev etin yüzeyinde is bırakır; is, kavrulmuş tadın yerine acımsı bir tat koyar. Bu yüzden yağ kapağı olan parçalar korun tam üstüne konmaz, biraz yana alınır ve alev parladığında et geçici olarak uzaklaştırılır. Kora su serpmek çözüm değildir, yalnız kül kaldırır. Yağ kapağı önceden inceltilmişse bu sorun zaten baştan küçülür.
Pişirme bittikten sonra kapak istenirse kesilip alınır; görevini o noktada tamamlamıştır. Kuzu butta ve rostoda kalan yağ genellikle dilimle birlikte servis edilir, çünkü ete tat verir. Kesilen yağ da atılmaz: küçük parçalar hâlinde doğranıp kısık ateşte eritilerek başka yemeklerde değerlendirilebilir. Saklamada ise dikkat gerekir; yağ kas dokusundan daha çabuk acılaştığı için yağ kapağı kalın bir parça buzdolabında üç gün içinde pişirilir. Dondurulacaksa kapak inceltilmeden bırakılır, çünkü yağ tabakası altındaki eti dondurucu yanığından bir ölçüde korur.