Etsiz Yemeklerde Tat Derinliği Nasıl Kurulur?

Etsiz yemeklerde tat derinliği katman katman kurulur: sebzeler ve soğan kahverengileşene kadar kavrulur, salça, kurutulmuş mantar ya da olgun peynir gibi umami kaynakları eklenir, su yerine ev yapımı bir sebze suyu kullanılır ve yemek sonda asit ve yağla tamamlanır. Etin tencereye kattığı dolgunluğun her parçası başka bir malzemeyle karşılanabilir; eksik kalan, çoğu zaman bu katmanlardan biridir.

İlk katman kahverengileşmedir. Etli bir yemekte etin kızarması tencerenin tabanına derin bir tat bırakır; etsiz yemekte bu işi sebze görür. Soğan açık altın rengini geçip kahverengiye yaklaşana kadar sabırla kavrulur. Mantar suyunu salıp suyu çekildikten sonra kızarana kadar tavada bırakılır. Patlıcan, kabak ve biber fırında ya da ızgarada kenarları kararana kadar pişirilir. Tencerenin dibinde kalan kahverengi tortu bir kaşık suyla çözülüp yemeğe katılır; tadın önemli bir bölümü oradadır.

İkinci katman umamidir. Kavrulmuş domates salçası, etsiz yemeğin en güçlü ve en kolay umami kaynağıdır. Kurutulmuş mantar ılık suda ıslatılıp doğranarak yemeğe girer; ıslatma suyu süzülüp sıvı olarak kullanılır. Kurutulmuş domates, rendelenmiş olgun peynir ve birkaç damla soya sosu da aynı işi görür. Bu kaynaklardan iki üçü birlikte kullanıldığında etki belirgin biçimde güçlenir. Bu malzemeler tuz da getirdiği için yemeğin tuzu onlar eklendikten sonra tadılarak ayarlanır.

Üçüncü katman sıvıdır. Su ile pişen bir sebze yemeği yalnız sebzenin kendi tadıyla kalır; ev yapımı bir sebze suyu ise yemeğe baştan bir taban verir. Soğan, havuç, kereviz, pırasanın yeşil kısmı, mantar sapları ve birkaç dal maydanoz sapı soğuk suyla ocağa konur ve kısık ateşte 45 dakika pişirilip süzülür. Sebzeler önce fırında kızartılırsa su daha koyu ve derin olur. Hazır bulyon kullanılacaksa tuzu hesaba katılır ve yemeğe ayrıca tuz eklenmeden önce tadılır.

Dördüncü katman dolgunluktur. Etin yağı ve jelatini ağızda bir dolgunluk bırakır; etsiz yemekte bunu yağ, tahin, ceviz ve yoğurt karşılar. Pişen yemeğin sonuna eklenen bir parça tereyağı ya da bir kaşık zeytinyağı tadı uzatır. Muhammara ve cevizli sosların doygun tadı cevizin yağından gelir. Tahinli sosla ya da süzme yoğurtla sunulan bir sebze yemeği, sade hâline göre çok daha doyurucu hissedilir. Kimyon, isot ve kavrulmuş pul biber de tabana sıcak ve derin bir not ekler.

Son katman parlaklıktır. Derin ve kavrulmuş tatlarla kurulan bir yemek ağırlaşabilir; ocak kapanırken sıkılan birkaç damla limon ya da bir kaşık nar ekşisi bu ağırlığı açar. Servis sırasında serpilen taze maydanoz, dereotu ya da nane de aynı işi görür. Katmanlar bir tarifte hepsi birden gerekmez; yavan kalan bir etsiz yemekte hangi katmanın eksik olduğu tadılarak bulunur ve yalnız o eklenir. Çoğu zaman eksik olan, sabırsız yapılmış bir kavurmadır.