Ev yapımı otlu, sarımsaklı ya da taze biberli yağ oda sıcaklığında bırakılmaz; yalnız buzdolabında saklanır ve en çok 4 gün içinde tüketilir, fazlası dondurulur. Taze malzemenin yağın altında kalması, havasız ortamda çoğalabilen ve botulizme yol açan bakteriye uygun bir zemin hazırlar. Yalnız kuru pul biberle hazırlanan acı yağ daha dayanıklıdır, ama o da buzdolabında tutulur.
Tehlikenin kaynağı yağın havayı kesmesidir. Topraktan gelen sarımsak, taze otlar ve taze biber, doğal olarak bazı bakterilerin sporlarını taşıyabilir. Bu sporlar havalı ortamda zararsız kalır, ama yağın altında hava yoktur ve taze malzemenin nemi de onlara gereken suyu verir. Oda sıcaklığında bekleyen bir kavanoz, birkaç gün içinde bu bakterilerin çoğalıp zehir üretmesine yetebilir. Bu değişim görülmez, koklanmaz ve tadılmaz; kavanoz tamamen normal görünür.
Isıtmak bu riski ortadan kaldırmaz. Yağı kızdırıp sarımsağın ya da otların üstüne dökmek aromayı açar, ama sporlar bu sıcaklıktan sağ çıkar. Soğuyan kavanoz, yağın altında taze malzeme taşıdığı sürece aynı risktedir. Bu yüzden hazırlama yöntemi ne olursa olsun kural değişmez: taze sarımsak, taze ot ya da taze biber içeren yağ hazırlanır hazırlanmaz buzdolabına kaldırılır. Buzdolabının soğuğu bu bakterilerin çoğalmasını durdurur, ama sonsuza kadar değil. Kavanoz yağın üstünde hava bırakmayacak kadar doldurulsa da bu kural değişmez.
Buzdolabında süre kısadır: taze malzemeli aromalı yağ en çok 4 gün içinde kullanılır. Daha uzun saklanacaksa buz kalıplarına bölünerek dondurulur; dondurulmuş küpler aylarca durur ve her seferinde gerektiği kadarı çıkarılır. Kapı rafı sık açıldığı için buzdolabının en ılık yeridir; kavanoz iç raflarda durur. Zeytinyağı buzdolabında koyulaşıp bulanıklaşabilir; bu bozulma değildir, birkaç dakika oda sıcaklığında bekleyince yağ yeniden akışkan olur. Hazırlanan kavanozun üstüne tarih yazmak, dördüncü günü tahmine bırakmaz.
Kuru malzemeyle hazırlanan yağ farklıdır. Kuru pul biber, kuru kekik ya da kurutulmuş biber çok az nem taşıdığı için bakterilerin çoğalmasına elverişli değildir. Bu malzemelerle hazırlanan acı yağ buzdolabında birkaç hafta aromasını korur. Ama aynı kavanoza bir diş taze sarımsak, bir dal taze ot ya da taze zencefil eklendiği anda kavanoz taze malzemeli yağ sayılır ve 4 gün kuralı geçerli olur. Kuru malzemenin tamamen kuru olduğundan emin olunmalıdır.
Hazır satılan aromalı yağlar farklı üretilir; çoğu ya asitle korunur ya da yalnız kuru aroma taşır ve etiketindeki saklama koşuluna göre tutulur. Evde aynı dayanıklılığı sağlamaya çalışmak yerine aromalı yağ az miktarda ve kullanılacağı gün hazırlanabilir. Tereyağına katılan taze sarımsak ve otlar için de aynı süre geçerlidir. Sarımsağın kokusu yağa birkaç dakikalık ısıtmada geçer; yağ süzülüp sarımsak ayrılsa bile yağ buzdolabında saklanır. Kavanozdaki yağ bulanıklaşır, köpürür ya da kapağı kabarırsa tadılmaz, doğrudan atılır.