Ev yapımı domates salçası, kabuğu ve çekirdekleri ayıklanmış domates püresi kısık ateşte kaynatıldığında genellikle 3-5 saat içinde koyu, kaşıkta duran bir kıvama ulaşır. Süre, domatesin su oranına ve kullanılan kabın genişliğine göre değişir.
Neden bu kadar uzun sürüyor?
Domates ağırlığının büyük kısmı sudan oluşur; salça kıvamına ulaşmak için bu suyun büyük bölümünün buharlaşması gerekir. Kısık ateşte yavaş kaynatma suyun kontrollü şekilde uçmasını sağlarken domatesin şekerlerinin karamelize olup salçaya derin bir tat kazandırmasına da izin verir.
Geniş mi dar mı kap kullanılmalı?
Geniş ve sığ bir tencere veya fırın tepsisi, dar ve derin bir tencereye göre çok daha hızlı sonuç verir çünkü yüzey alanı arttıkça buharlaşma hızlanır; geniş bir kapta süre 3 saate inebilirken dar bir tencerede 5-6 saate çıkabilir.
Fırında hazırlanan salçada süre benzer şekilde 3-4 saat, sıcaklık ise 120-140°C civarında tutulur; karışım her 30 dakikada bir karıştırılmalı, kenarlardaki koyulaşmış kısımlar ortaya katılmalıdır.
Kaynatma sırasında dikkat edilmesi gereken nedir?
Ocakta kaynatılan salça sık sık karıştırılmalıdır; özellikle kıvam koyulaştıkça dip tutma riski artar ve karıştırılmazsa salça yanabilir. Son bir saatte karıştırma sıklığı artırılmalı, kısık ateş korunmalıdır.
Kıvamın tam olarak oluştuğu nasıl anlaşılır?
Bir kaşık salça düz bir tabağa konduğunda etrafına su sızdırmıyor ve kaşığın izini koruyorsa kıvam tamamlanmış demektir. Bu noktada salçanın rengi de koyu kırmızıdan neredeyse kahverengiye yakın bir tona döner.
Tuz ne zaman eklenmeli?
Tuz genellikle kaynatmanın son 30 dakikasında eklenir; baştan eklenirse su ile birlikte tuz da yoğunlaşır ve salça beklenenden daha tuzlu çıkabilir. Bir kilogram domates için yaklaşık bir yemek kaşığı tuz başlangıç noktası olarak yeterlidir, tat kontrol edilerek ayarlanabilir.
Hızlandırmanın bir yolu var mı?
Domatesler kaynatmaya başlamadan önce bir süzgeçten geçirilip fazla suyunun bir kısmı süzülürse toplam kaynatma süresi 1-1,5 saat kısalabilir. Ancak bu adım salçanın lif oranını da azalttığından, geleneksel yoğun dokuyu tercih edenler bu kısayolu atlamayı yeğler.
Bittiğinde kavanoza nasıl aktarılmalı?
Kıvamını bulan salça, hâlâ sıcakken temiz kavanozlara doldurulup üzerine ince bir zeytinyağı tabakası dökülmelidir; bu tabaka havayla temasını keserek küflenmeyi geciktirir. Buzdolabında bu şekilde birkaç ay saklanabilir, dondurucuda ise küçük porsiyonlara bölünerek daha uzun süre tutulabilir.
Yeşil (olgunlaşmamış) domatesle süre değişir mi?
Tam olgunlaşmamış domatesler daha az su ve daha fazla pektin içerdiğinden kaynatma süresi biraz kısalabilir, ancak salçanın tadı olgun domatesle yapılana göre daha ekşi ve daha az tatlı çıkar. Bu yüzden salçalık domates seçilirken tam kızarmış, yumuşamaya başlamış taneler tercih edilir.
Baharatlı salça yapılabilir mi?
Kaynatmanın son yarım saatinde eklenen kırmızı biber, kimyon veya kekik gibi baharatlar salçaya ek bir tat katabilir; ancak baharatlar erken eklenirse uzun kaynatma boyunca acılaşabilir ve salçanın rengini de koyulaştırabilir. Baharatlı salça yapılacaksa, klasik salça ayrı bir kavanozda saklanıp ihtiyaca göre baharatlandırmak daha esnek bir çözümdür.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.